Cerveza con bífidos

La formación de nitrosaminas en la cerveza continúa siendo uno de los puntos débiles de la cadena de producción de este popular producto. Generalmente, se forman como consecuencia del uso de barricas de acero inoxidable y aluminio, metales que migran a la cerveza durante los procesos de fermentación y oxidación a que debe estar sometido el producto antes de alcanzar su punto óptimo.

Habitualmente, y para prevenir su formación, se suele añadir alcohol. De este modo logra evitarse también una oxidación excesiva, característica de las cervezas viejas, por lo general de gusto mucho más amargo. Esta característica organoléptica se traduce en la retirada de miles de litros de cerveza al año y, como consecuencia, en pérdidas económicas de enorme valor.

El uso de bífidos, bacterias habituales en la flora intestinal, podría resolver, aseguran investigadores rusos, buena parte de estos problemas. En primer lugar, por su acción como antioxidante, lo cual retrasaría el envejecimiento de la cerveza. Y en segundo, por su efecto como barrera a la entrada de metales pesados.

Ambos aspectos, además de un eventual enriquecimiento con vitaminas B2 y B6, podrían dotar a la cerveza de efectos claramente beneficiosos para la salud al incrementar el nivel de antioxidantes, compuestos que contribuyen a la prevención de determinadas formas de cáncer, y aumentar la concentración de bacterias en la flora intestinal. El producto, actualmente en fase de experimentación, podría empezar a comercializarse en Europa a partir del próximo año.