Encuentran la causa de la presencia de acrilamida en alimentos

• Fecha de publicación: 1 de octubre de 2002

La asparagina forma altas cantidades de acrilamida cuando entra en contacto con glucosa y cuando se somete a 185ºC, lo que explica que sean los alimentos preparados a muy alta temperatura los que contengan esta sustancia. Según un estudio realizado por expertos de la Universidad de Reading, en el Reino Unido, el contenido de asparagina en las patatas fritas es de 940 miligramos por kilogramo, mientras que la cantidad que contiene la harina de trigo es de 167 miligramos, informa El País.

La presencia de acrilamida en alimentos cocinados a altas temperaturas fue descubierta en Suecia en abril de 2002, cuando una investigación sueca, así como otros estudios realizados en Noruega, Suiza, Reino Unido y EEUU coincidieron en afirmar que los niveles en algunos alimentos a base de almidón como patatas fritas, galletas, cereales y pan sobrepasaban los niveles aceptados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en su Guía sobre los valores para la calidad del agua potable.

Los niveles de consumo medio de acrilamida procedente de diversas fuentes se estimaron en unos 70 microgramos por día en un adulto, una tasa muy inferior a la que se sabe es necesaria para causar problemas nerviosos en animales de laboratorio. Los expertos aseguran, sin embargo, que aún no es posible determinar qué porcentaje de la presencia total de acrilamida en el cuerpo humana proviene de los alimentos a base de almidón. Por este motivo continúan abiertas algunas áreas de investigación como estudios de acrilamida en otros alimentos y estudios epidemiológios de cánceres en humanos.