Nuevas técnicas y normas para la producción de especias

Los agricultores de Kerala suelen producir la pimienta como cultivo secundario ya que se trata de un tipo de planta que no exige grandes cuidados. Los agricultores pueden vender la pimienta a los compradores nacionales y también al mercado internacional, donde sigue aumentando la demanda de especias. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el 45% del total de las especias que se venden en el mundo procede de la India.

Toda esta actividad es posible, entre otras cosas, a la promoción de la inocuidad de los alimentos a nivel internacional. Así, la elaboración de las especias, para liberarlas de microorganismos, constituye un elemento decisivo de la dinámica industria exportadora de pimienta de la India. A pesar de que se siguen utilizando los métodos tradicionales de elaboración, como la esterilización al vapor y la fumigación, algunas sustancias químicas utilizadas para fumigar se consideran nocivas para la salud humana y el medio ambiente.

La aplicación de nuevas técnicas ha ayudado al desarrollo del comercio internacional, como la radiación, que ayuda a reducir las pérdidas provocadas por la acción de insectos, bacterias y roedores después de la cosecha. Esta técnica permite además reducir el uso de plaguicidas químicos. Según informa la FAO, la técnica de la radiación, integrada en un sistema establecido de manipulación y distribución higiénicas de los alimentos, ha dado buenos resultados contra los peligros que representan las enfermedades de origen alimentario, contra las plagas de los cereales y en la conservación de la frescura de los productos.

Actualmente, las autoridades sanitarias que velan por la inocuidad de los alimentos de más de 40 países han aprobado la irradiación de más de 60 alimentos como cereales, carne de pollo y de res, fruta, hortalizas y las especias. La norma, adoptada en 1983 por la Comisión del Codex Alimentarius, se aprobó después de considerar que la irradiación de cualquier alimento con una dosis media de 10 kilogray (kGy) no constituye peligro tóxico alguno.

Reunión Codex Alimentarius

En la 26ª sesión de la Comisión del Codex Alimentarius, que finalizó el pasado 7 de julio, la Comisión ha aprobado una versión revisada de la Norma General del Codex para los Alimentos Irradiados. La norma mantiene una dosis mínima de 10 kGy pero permite algunas excepciones limitadas cuando sea necesario para lograr un fin tecnológico legítimo siempre y cuando no se comprometa la seguridad del consumidor ni la integridad del alimento. La radiación de especias a escala comercial se practica en 20 países y sólo en el año 2000 se sometieron a radiación unas 80.000 toneladas de especias en todo el mundo.

"La irradiación es un proceso económico que elimina todos los principales contaminantes y microbios. Pero el principal problema de esta técnica es la resistencia psicológica de muchos países, ya sea por resistencia del consumidor o por motivos de legislación que carecen de fundamento sanitario e higiénico", asegura C.J. Jose, presidente de la Junta de Especias de la India.