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La detección de gluten en alimentos precisa varias técnicas

  • Fecha de publicación: 3 de diciembre de 2003

La detección de gluten en alimentos debe combinar la aplicación de diferentes técnicas de análisis, según los expertos que asisten a la V Edición del Curso Internacional de Nutrición, Inmunidad e Infección que se celebra en Tenerife. Algunos expertos aseguran que los métodos actuales para la detección de gluten aún no son totalmente precisos.

Actualmente, el único tratamiento eficaz para los pacientes celiacos es el seguimiento de por vida de una dieta exenta de gluten. La dificultad reside, según los expertos, en el control del gluten en alimentos ya que la composición y fórmula de los alimentos para celiacos es muy heterogénea. Los expertos aseguran que, durante el proceso de elaboración, los alimentos se someten al calor o a procesos enzimáticos, lo que provoca una alteración del gluten, o una modificación.

"El método definitivo que garantice un modo de controlar el contenido exacto de gluten está, hoy en día, sin resolver. En consecuencia, el desarrollo de nuevos métodos inmunológicos y no inmunológicos es del máximo interés", asegura Enrique Méndez, del Centro Nacional de Biotecnología del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

Méndez y su equipo de investigación ha trabajado en el desarrollo de nuevos métodos alternativos inmunológicos y no inmunológicos . Se trata de la técnica Elisa, competitiva específica de avena con una sensibilidad de 10 ppm (partes por millón), y la técnica no inmunológica descrita complementaria a los métodos inmunológicos para el análisis de gluten en alimentos basada en la espectrometría de masas Maldi-TOF, con una sensibilidad de 10.50 ppm.

Según los expertos, "este sistema permite la identificación directa de gluten de trigo, cebada, centeno y avena en sólo unos minutos". Esta y otras cuatro técnicas más podrían pasar a ser una de las "herramientas más avanzadas en sensibilidad y selectividad para la caracterización y cuantificación del gluten en alimentos elaborados con trigo, cebada, centeno y avena, y que están permitiendo controlar de una manera más fiable la dieta de los celiacos", según informa el Diario Médico.




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