Científicos franceses estudian las burbujas del cava para mejorar la bebida

• Fecha de publicación: 19 de diciembre de 2003

Las burbujas son la clave del sabor y del aroma del cava, aseguran los expertos. "Nuestro objetivo es crear burbujas más pequeñas en vinos de cava", asegura Gérard Liger-Belai, profesor asociado de la Universidad de Reims. Según las investigaciones hechas hasta ahora, las burbujas pequeñas recogen el sabor y las moléculas del aroma y permiten una mayor degustación y un cava más refrescante.

Los expertos aseguran que una cantidad excesiva de dióxido de carbono es uno de los factores responsables del crecimiento de burbujas en bebidas carbónicas, bien sean producidas de forma natural a través de la fermentación como de forma artificial. También influye en la presencia de burbujas el grado de difusión de dióxido de carbono dentro del líquido.

La investigación francesa ha medido las concentraciones de dióxido de carbono dentro de bebidas como el cava, el vino espumoso, la cerveza, la soda y el agua carbónica. Las conclusiones de este análisis permiten establecer diferencias en el tamaño de las burbujas entre el champán y el vino espumoso, incluso con la misma cantidad de dióxido de carbono. A pesar de la importancia de la presencia del dióxido de carbono a la hora de determinar el tamaño de la burbuja, Liger-Belair asegura que hay otros factores que también influyen.

Así, componentes químicos como sales disueltas, carbohidratos y minerales también determinan la formación de burbujas en la bebida, según informa Foodnavigator.