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Una investigación estadounidense muestra los efectos antimicrobianos del vino

  • Fecha de publicación: 31 de diciembre de 2003

Una investigación llevada a cabo por el Institute of Food Technologists del estado de Oregón, en EEUU, ha determinado la pervivencia de Escherichia coli 0157:H7 y Salmonella spp en el zumo de uva y en el vino. La investigación inactivó las bacterias en el vino, pero sobrevivieron en el zumo de uva durante 16 días.

Los expertos diseñaron un modelo de sistema estomacal que contenía alimento y zumo gástrico sintético (SGS) con el objetivo de ver el efecto antibacteriano del vino cuando se consumía con un alimento. En este sistema el vino tuvo poco efecto sobre la pervivencia de E. coli 0157:H7, mientras que las salmonelas fueron indetectables después de 120 minutos. Según los expertos, una de las maneras de que las bacterias entéricas tipo em>E. coli 0157:H7 y las salmonelas consigan producir toxiinfecciones alimentarias es perviviendo en medios muy ácidos, con un pH bajo.

Sin embargo, y a pesar de que el vino y el zumo de uva tenga un pH bajo y un alto contenido ácido, también pueden vehicular los patógenos citados. El vino es también una bebida singular porque, además de un pH bajo y cantidades altas de ácidos orgánicos, tiene un contenido alto en alcohol, factores que contribuyen a su efecto antibacteriano, aseguran los expertos. La reciente investigación ha determinado que E.coli y las salmonelas sobreviven en el zumo de uva de 3 a 12 días y de 3 horas a 16 días, respectivamente.

Según los expertos, la pervivencia de estas bacterias en el zumo de uva podría dar apoyo a la posibilidad de que el zumo de uva fresca, sin ningún tratamiento, actúe como portador de bacterias enteropatógenas. Los expertos destacan la rápida inactivación de estos gérmenes patógenos en el vino en comparación con el zumo de uva. Las cepas de E.coli vivieron de 44 a 60 minutos en el vino, y las de salmonela, de 10 a 30 minutos. Los expertos consideran que, antes de trasladar estos resultados a los procesos digestivos humanos, debe tenerse presente que son muchos los factores que tienen influencia.

Así, deben tenerse presente algunas diferencias como la acción de los movimientos peristálticos, la respuesta inmunológica específica, la producción de moco o el efecto de la microflora competitiva. En definitiva, los resultados de este estudio sugieren que el consumo de vino con los alimentos puede proteger de algunos agentes causantes de toxiinfecciones alimentarias como S. typhimurium, pero no frente a otras como E. coli 0157:H7. Durante la investigación, tanto las salmonelas como E.coli fueron inactivadas de forma rápida por el vino y se observó que este efecto podía ser aumentado en incrementarse la acidez, según informa el Departamento de Sanidad catalán.




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