Aprobado el reglamento de la denominación 'Jamón de Trevélez' y de su consejo regulador

El Consejo Regulador, que debe cumplir la norma EN 45.011, se encargará de que los jamones protegidos cumplan los requisitos del Manual de Calidad. Con ésta, Andalucía cuenta con cinco denominaciones específicas: 'Brandy de Jerez', 'Espárragos de Huétor-Tájar', 'Caballa de Andalucía'y 'Melva de Andalucía'. Según establece la normativa, la zona de elaboración protegida por 'Jamón de Trevélez' abarca un área natural en la que, entre otros, se dan unos determinados factores de altitud, temperatura y humedad, que le dan al producto unas cualidades propias que le caracterizan.

A esta denominación sólo pueden optar los jamones procedentes de cerdos obtenidos en los cruces de razas 'Landrace', 'Large White' y 'Duroc Jersey'. Así, las extremidades deben ser de machos castrados o hembras y tener un peso en fresco superior a 11,3 kilos. En función del peso, se establece una primera clase (entre 11,3 y 12,3 kilos; segunda clase entre 12,3 kilos y 13,5 kilos, y una tercera clase de más de 13.5 kilos.

Otro de los aspectos que regula el reglamento de la denominación es el transporte de las piezas desde los mataderos a los locales de curación y maduración, que se realizará siempre en vehículos que cumplan la normativa vigente y de forma que las piezas lleguen a las naves de salado con una temperatura entre 0 y 4,5º. Para identificar las piezas de 'Jamón de Trevélez', el Consejo Regulador establecerá al menos tres precintos numerados, uno por cada uno de las categorías existentes, que indican que se han cumplido todos los requisitos del reglamento.

El tipo, forma y tamaño del precinto, así como las normas de colocación para que sea visible y legible, se determinará en el Manual de Calidad del Consejo Regulador. Asimismo, este organismo será el encargado de adoptar y registrar un emblema como símbolo de la Denominación Específica 'Jamón de Trevélez', que figurará en los precintos y distintivos autorizados.

Elaboración

Según la orden de la Junta, el proceso de elaboración se realizará exclusivamente en los secaderos inscritos en el Registro del Consejo Regulador, y tendrá una duración de 14 a 20 meses, dependiendo de las distintas categorías existentes. Este proceso se realizará en tres fases: la primera, la de salado, se hará exclusivamente entre los meses de octubre y marzo. La fase de lavado, para eliminar restos de sal en las piezas, y finalmente la de postsolado, que se efectuará en ambiente natural para que las piezas vayan eliminando la humedad y que la sal se distribuya por toda la pieza.

La normativa también establece cómo tienen que ser los jamones. En este sentido, indica que deben ser de forma redondeada, conservando la corteza y la pata, de color rojo y brillante al corte y de sabor delicado y poco salado, entre otros.

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