Un estudio analiza la calidad de la carne de vacuno

• Fecha de publicación: 5 de enero de 2005

El objetivo de este trabajo es conocer los factores determinantes de la percepción de la calidad de la carne por parte del consumidor, y permitirá planificar y elegir la mejor estrategia futura en la diversificación de productos cárnicos y obtención de "marcas de calidad", aseguran los expertos. El proyecto está dirigido por Mª José Beriárin Apesteguía, del área de Nutrición y Bromatología de la UPN, y el profesor Tom Carr, de la Universidad de Illinois.

Para Carr, "la forma de presentar los cortes en España es similar a la de EEUU, sólo hay pequeñas diferencias. La gran diferencia es la presencia de carnes inyectadas, una práctica en auge en EEUU, pero que aquí todavía no ha llegado. Consiste en inyectar una solución salina que acelera el ablandamiento de la carne". Este procedimiento tiene como objetivo asegurar una adecuada jugosidad de la carne. "A los norteamericanos les gusta la carne muy hecha, lo que pierde jugosidad. De esta forma, se asegura que, pese a estar muy cocinada, mantenga su jugosidad. Se utiliza tanto para porcino como para vacuno", asegura Carr.

El experto de la Universidad de Illinois ha detallado que "la mitad de lo que se consume en EEUU es carne picada para hamburguesas". En cuanto a los animales de procedencia, las carnes más consumidas son, por este orden, las de ternera, pollo y cerdo. En cuanto a la ganadería de vacuno más común en EEUU, ha explicado que "la base genética son las razas Angus y Hereford. Como tienen poco desarrollo muscular, a veces se cruzan con ejemplares de otras con mayor desarrollo muscular como la Limousine, Semental o Charolesa. El ternero típico que se consume es un animal castrado de entre 12 y 18 meses de edad, que se ha alimentado con pienso concentrado durante los últimos 100 ó 120 días de vida", informa la UPN.