El Comité de Expertos de la ONU muestra su preocupación por la presencia de acrilamida en los alimentos

• Fecha de publicación: 7 de marzo de 2005

El informe, preparado por un comité de 35 expertos de 15 países, pide que se siga haciendo todo lo posible para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos. Según las investigaciones realizadas hasta ahora, la neurotoxicidad de las archilamidas en los seres humanos se conoce a través de casos de elevado contacto laboral o accidental con estas sustancias, en la producción industrial de plásticos y otros materiales. En los animales, los estudios también han demostrado que las archilamidas producen problemas reproductivos y cáncer.

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) se ha reunido del 8 al 17 de febrero de 2005 para examinar los posibles riesgos para la salud asociados a las archilamidas y a otros cinco contaminantes de los alimentos. El comité ha concluido que la experimentación con animales ha revelado como efecto tóxico más importante de las archilamidas la presencia de cáncer, y que el consumo de alimentos que contengan este contaminante en las cantidades que se presentan actualmente puede constituir un peligro para la salud pública.

Evaluación del riesgo

Los expertos han basado la conclusión del estudio en una evaluación moderada, y admiten que falta información exacta sobre el funcionamiento de la toxicidad de las archilamidas, y que se hicieron comparaciones hipotéticas de la información más pertinente obtenida de la experimentación con animales con los posibles efectos en las personas, y se extrapolaron las evaluaciones del consumo.

Debido a que la cantidad de acrilamidas puede varias mucho en los mismos alimentos de acuerdo a algunos factores, como las temperaturas y tiempos de cocción, los expertos del JECFA señalan que no es posible hacer recomendaciones sobre la inocuidad de consumir determinados alimentos que contengan estas sustancias. Por el momento, la industria alimentaria ya ha informado que está buscando la forma de reducir el contenido de acrilamidas en diversos alimentos.

El Comité sí recomienda continuar con esta indagación y buscar otros métodos para elaborar los alimentos a fin de reducir el contenido de acrilamidas, en beneficio de la calidad nutricional e inocuidad de los mismos, e investigar también la contaminación de microbios y la posible formación de otras sustancias nocivas. Los expertos recomiendan hacer una nueva evaluación de las acrilamidas al obtenerse los resultados de los estudios toxicológicos en curso, que estarán disponibles dentro de dos o tres años.

A partir de esta evaluación, la FAO y la OMS recomiendan proseguir las actividades para reducir el contenido de acrilamidas en los alimentos. Las investigaciones preliminares de la industria y otros investigadores parecen indicar la posibilidad de reducir el contenido de acrilamidas en alimentos, y la información que se tiene hasta ahora confirma las recomendaciones generales sobre la alimentación saludable: consumir abundante fruta y hortalizas y moderar el consumo de alimentos fritos