Un estudio predice la calidad de la carne de ternera a partir de mediciones en la canal

El trabajo, titulado Determinación de la cantidad y de la composición de la grasa mediante la utilización de técnicas instrumentales y su relación con la calidad de la canal y de la carne de vacuno, apuesta por conocer los "parámetros medibles en la canal vacuna", que permitirían una clasificación de la carne de ternera lo más cercana posible a los intereses del consumidor", asegura Gregorio Indurain Báñez, autor del trabajo.

Actualmente, tanto en España como en el resto de la Unión Europea la valoración comercial de la carne de vacuno se basa en la evaluación visual de la conformación y engrasamiento de la canal. Por este motivo, uno de los objetivos del trabajo ha sido estudiar la utilidad de distintas medidas adicionales en la canal de vacuno, para predecir la calidad de la canal y de la carne y complementar el sistema actual de clasificación de canales.

La investigación, que se ha llevado a cabo con una muestra de terneros añojos de raza Pirenaica, ha permitido concluir que tanto el espesor de la grasa dorsal medido directamente en la canal, como el veteado de la carne medido por medio de ultrasonidos, estuvieron relacionados con el porcentaje de grasa intramuscular o veteado del músculo logissimus dorsi y, a través de este parámetro, con la composición en ácidos grasos y el perfil de aroma y sabores de la carne.

A pesar de que el responsable del estudio recomienda introducir estas dos variables para la medición de la calidad, reconoce que quedan algunas cuestiones pendientes para adaptar la "tecnología de ultrasonidos a las características de las razas y sistemas de producción", informa la Universidad Pública de Navarra.