Un estudio de la UPV analiza el proceso de degradación oxidativa de los alimentos

Algunos procesos estudiados son el de degradación, provocado a 70ºC con aireación, de un grupo amplio de aceites de composición variada. También han analizado el proceso provocado por la acción de microondas, sin sobrepasar la temperatura de 190ºC. Los resultados de ambos procesos han demostrado que se produce un deterioro de los aceites. En el primero de ellos se han generado hidroperóxidos y, en el segundo, aldehídos.

Según los expertos, el estudio ha puesto de manifiesto que en la degradación de lípidos alimentarios se pueden generar aldehídos oxigenados tóxicos. Además, los investigadores han probado que algunos aceites producen estas sustancias tóxicas en mayor cantidad y con mayor celeridad. Según informa Basqueresearch, el aceite de oliva virgen es, entre todos los aceites estudiados, el que menor concentración genera de este tipo de compuestos.