- Estás en la siguiente localización: Portada > Seguridad alimentaria
Un estudio de la UPV analiza el proceso de degradación oxidativa de los alimentos
Expertos de la Facultad de Farmacia de la Universidad del País Vasco (UPV) han estudiado el desarrollo de los procesos de degradación oxidativa de los alimentos. El estudio se ha iniciado con aceites ya que éstos están constituidos básicamente por lípidos, aunque está previsto que nuevas etapas del estudio incluyan otros alimentos susceptibles de sufrir procesos de degradación oxidativa, responsable del deterioro de los alimentos.
Algunos procesos estudiados son el de degradación, provocado a 70ºC con aireación, de un grupo amplio de aceites de composición variada. También han analizado el proceso provocado por la acción de microondas, sin sobrepasar la temperatura de 190ºC. Los resultados de ambos procesos han demostrado que se produce un deterioro de los aceites. En el primero de ellos se han generado hidroperóxidos y, en el segundo, aldehídos.
Según los expertos, el estudio ha puesto de manifiesto que en la degradación de lípidos alimentarios se pueden generar aldehídos oxigenados tóxicos. Además, los investigadores han probado que algunos aceites producen estas sustancias tóxicas en mayor cantidad y con mayor celeridad. Según informa Basqueresearch, el aceite de oliva virgen es, entre todos los aceites estudiados, el que menor concentración genera de este tipo de compuestos.
Zona relacionada
También te interesa
Recursos de esta página
Otros servicios
Licencia Creative Commons de las imágenes
Información de Copyright y aviso legal
En CONSUMER EROSKI nos tomamos muy en serio la privacidad de tus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI