Sanidad aclara que sólo algunas especies de pescado contienen anisakis

• Fecha de publicación: 15 de julio de 2005

Un estudio del Comité Científico de la AESA ofrece algunas cifras de presencia de anisakis en pescado que han sido interpretadas de forma errónea, puntualiza el Ministerio de Sanidad y Consumo. Según este ministerio, las cifras hacen referencia a una especie concreta, el jurel, que normalmente no se consume en crudo, y a un muestreo circunscrito a una única zona de captura muy delimitada, por lo que no se puede extrapolar a la gran cantidad de variedades de pescado que se consumen en España, ni representa la situación del conjunto de zonas de captura y caladeros.

Sanidad aclara además que los controles que se realizan de forma sistemática en puertos y lonjas permiten desechar cualquier pescado en el que aparezcan parásitos. Así, en las especies de gran tamaño procedentes de los caladeros del Atlántico norte, donde puede haber más presencia de anisakis (bacalao, abadejo, bacaladilla, merluza, pescadilla, salmón, calamar) se extraen las vísceras a bordo de los barcos en cuanto son capturadas.

Por otra parte, el anisakis sólo supone un riesgo relativo si se ingiere el pescado crudo, marinado o poco cocinado. Para evitar las anisakiasis (infecciones por anisakis) basta con congelar el pescado (si se va a comer crudo o marinado, como sushi, ceviche o en vinagre) a temperaturas de -20ºC, un mínimo de 24 horas (mejor dos o tres días si la congelación se hace en casa). La posible presencia del parásito anisakis se desactiva en el pescado que se prepara cocinado (frito, asado, etc.) a temperaturas superiores a 60ºC, como estableció la UE ya en 1991, asegura Sanidad.

Aunque las anisakiasis son más comunes en países donde se consume mucho pescado crudo, como Japón, que acumula el 90% de los casos de anisakiasis del mundo, en España y en otros países se ha producido un paulatino aumento de casos, que podría estar relacionado con un mayor consumo de pescado crudo derivado de la incorporación de nuevos hábitos alimentarios.