Un experto en nutrición asegura que el anisakis en el pescado crudo no es un riesgo si se siguen normas de prevención

• Fecha de publicación: 26 de julio de 2005

Gaspar Ros, que participa en el curso sobre Seguridad Alimentaria y Sanidad Animal de Corduba 05, asegura que no existen motivos para una preocupación excesiva, pese al cambo de costumbres alimenticias y a la proliferación de restaurantes donde se sirve el pescado crudo en forma de sushi. Según el experto, no se ha detectado un incremento en el número de personas afectadas por la enfermedad, que en España, pese a no existir datos exhaustivos, no llegan al centenar.

De acuerdo con los estudios realizados hasta ahora, las especies más afectadas por anisakis serían las bacaladillas, merluzas y pescadillas, caballas, japutas y, en menor medida, sardinas y boquerones, para los que la incidencia del parásito no llega al 1%. Las medidas de prevención que señala Ros son seleccionar el pescado según su origen, teniendo en cuenta que el riesgo aumenta en las especies procedentes de aguas del norte.

Además, aconseja realizar su evisceración y limpieza inmediata para observar si el parásito se encuentra en las tripas del animal. En el caso de los aparatos de refrigeración domésticos, que no alcanzan temperaturas inferiores a -20ºC, el tiempo de congelación del pescado será de una semana. Para Ros, la mayor exposición a este tipo de productos y el cambio de los hábitos culinarios sí puede provocar un mayor riesgo de hipersensibilidad y alergias a este tipo de pescados crudos o poco elaborados.