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Expertos analizan el papel de las levaduras en la fermentación del vino

La Universidad de Córdoba acoge un curso en el que expertos analizan, entre otros aspectos, la importancia de las levaduras en el proceso de elaboración de vinos.

  • Fecha de publicación: 28 de julio de 2005

La levadura aparece en la propia uva antes de ser recogida gracias a los insectos que la transportan al fruto de la vid y que continúa adherida a la misma durante su prensado. Aunque se trata de un proceso artesanal, los profesionales pueden controlarlo inoculándole una levadura seleccionada en la bodega para que predomine en la fermentación.

La jornada La investigaciónen vinificación, realizada por Antonio Codón, del Departamento de Genética de la Universidad de Sevilla, ha servido para confirmar el uso de fermentadores de aluminio de última generación donde se puede controlar la temperatura, el pH y todos los parámetros que influyen en la fermentación. Codón ha hecho referencia además a la definición que la Oficina Internacional de la Viña y el Vino, organismo que enmarca 33 de los principales productores vinícolas de todo el mundo, y que define el vino como «la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o el mosto».

Así, según el experto «la uva tiene mucho que decir en las características finales del vino, tanto sobre su aroma como en su sabor final». Actualmente, España cuenta con 58 denominaciones de origen, entre las que destaca la variedad arién blanca, que ocupa el 35% de los viñedos nacionales. Codón ha destacado también la uva tinto tempranillo, que se utiliza para los riojas principalmente; la pedro ximénez blanca que se cultiva en la campiña cordobesa y la uva palomino blanca, enmarcada en la denominación de origen de Jerez de la Frontera.

Etiquetas:

uco, uva, vino, viticultura




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