Consumir productos avícolas no conlleva riesgos de gripe aviar si se cocinan de forma adecuada, según la FAO

La FAO y la OMS han querido aclarar las cuestiones de inocuidad de los alimentos relacionadas con la crisis de gripe aviar. La declaración se ha difundido a través de la Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) y está disponible en seis idiomas. En las zonas sin brotes de gripe aviar no hay peligro de que los consumidores estén expuestos al virus a causa de la manipulación o el consumo de aves de corral y productos avícolas.

En las zonas con brotes de gripe aviar, cocinar las aves (por ejemplo, pollos, gallinas, patos, ocas, pavos y pintadas) a una temperatura igual o superior a 70ºC en su totalidad (de forma que no quede absolutamente nada de carne cruda o rosada) es una medida certera para eliminar el virus H5N1, según la FAO y la OMS. De este modo se asegura que no queden virus activos en el caso de que el ave estuviera infectada y hubiera entrado por error en la cadena alimentaria. Hasta la fecha no hay pruebas epidemiológicas de que las personas hayan contraído la enfermedad por consumir carne de aves infectadas si éstas fueron cocinadas adecuadamente.

Aves de corral

La información disponible actualmente indica que, en la mayor parte de los casos humanos confirmados, las personas contrajeron la infección durante el proceso de sacrificio y manipulación casera de aves enfermas o muertas, antes de cocinarlas. La FAO y la OMS subrayan que en el proceso de sacrificio y preparación de un ave para su consumo, el momento más peligroso para la transmisión del virus de las aves infectadas a los seres humanos es el de matar al animal.

La mayoría de las cepas víricas se encuentran en el aparato respiratorio y en el tracto gastrointestinal de las aves infectadas, no en la carne. Sin embargo, los virus altamente patógenos, como la cepa H5N1, se difunden prácticamente por todo el cuerpo de un ave infectada, incluida la carne. La cocción con una temperatura igual o superior a 70 grados centígrados de la totalidaddel producto alimentario inactivará los virus H5N1.

Durante el sacrificio, el desplume y el eviscerado del ave, los virus pueden transmitirse al ser humano a través del contacto directo. Además, las aves infectadas excretan el virus a través de las secreciones y en las heces. El contagio puede tener lugar también mediante la inhalación de polvo y posiblemente a través del contacto con superficies contaminadas por el virus.

En los lugares donde hay mercados de aves vivas, la costumbre de sacrificar, desplumar y eviscerar a los animales en casa favorece la exposición a partes de las aves que pueden estar contaminadas. Estas prácticas comportan un riesgo de infección significativo en zonas con brotes de enfermedad. No siempre es posible distinguir un ave infectada de una sana en las zonas con gripe aviar. Algunas especies, como los patos domésticos, pueden ser portadores de virus sin mostrar síntomas externos. Por eso la gente debe estar plenamente informada de las medidas preventivas, entre ellas el uso de equipo de protección. Hay que detener la práctica de sacrificar y comer aves infectadas, tanto enfermas como ya muertas, advirtieron FAO y OMS. Esos animales tampoco deben usarse como pienso.