Expertos del CSIC crean un sistema para producir surimi de calamar gigante

Una de las ventajas de este hallazgo es la posibilidad de «elaborar surimi a partir de calamar gigante como materia prima, un producto con escasas posibilidades de comercialización ya que para su consumo es necesario procesarlo para evitar su sabor ácido y amoniacal», reconoce Javier Borderías, responsable de la investigación. El proceso diseñado permite obtener surimi «más blanco que cualquier otro, sin impurezas y con una aceptable calidad de formación de gel».

El nuevo sistema, lejos del proceso habitual de picado, lavado y refinado de la carne de pescado, se basa en disolver el músculo del calamar en un medio neutro y precipitar la proteína miofibrilar en medio ácido, mediante un proceso de decantación o centrifugado. A través de este método los expertos han logrado eliminar todas las impurezas procedentes de las membranas pegadas a los músculos del calamar gigante, así como anular el mal sabor que presenta en ocasiones.