Expertos de la Universidad de Navarra desarrollan nuevos sistemas de envasado de alimentos

• Fecha de publicación: 7 de septiembre de 2006

Con el fin de comprobar la eficacia de los recubrimientos comestibles frente a los envases sintéticos, Javier Osés Fernández, químico de la UPN, ha elaborado varias muestras de películas de proteínas de suero lácteo, de goma de mezquite y de almidón, y los ha almacenado durante seis meses a diferentes humedades relativas. Una de las conclusiones, extraída del estudio en proteínas de suero lácteo es que, dependiendo del tipo de plastificante que llevaban, sus propiedades mecánicas cambiaban con el paso del tiempo. Las que contenían plastificante de sorbitol variaban estas propiedades, mientras que las que llevaban glicerol no alteran su composición.

Actualmente, el recubrimiento comestible en frutas es su aplicación más conocida, pero se trata de un sistema de envasado especialmente eficaz para conservar alimentos ricos en ácidos grasos polisaturados, susceptibles de sufrir una oxidación, como es el caso de los frutos secos, las carnes o algunos pescados como el salmón. Osés ha evaluado en qué medida las películas comestibles son capaces de proteger los alimentos grasos a través de un producto modelo, el aceite de girasol.

Las primeras conclusiones revelan que la capacidad de protección de la película dependía de la cantidad de plastificante que contenía el film, de su espesor y de la humedad relativa de almacenaje del alimento. La última parte del trabajo ha analizado la aplicación de recubrimientos comestibles de proteínas de suero de leche en pechugas de pollo con el fin de analizar el efecto que tenían sobre su aspecto y sus propiedades.

El responsable de este estudio sostiene que las películas comestibles serán los envases del futuro, aunque la explotación de este método aún está por llegar, tiene grandes posibilidades, asegura el experto. Por un lado, tiene capacidad de prolongar la vida útil de los alimentos de forma saludable y, por otro, serán muy beneficiosos para el medio ambiente. Con todo, uno de los inconvenientes es su elevado coste.