Expertos españoles crean un método para determinar el picante en los alimentos

• Fecha de publicación: 22 de septiembre de 2006

El llamado índice PEP (Protocolo de Evaluación del Picante), pionero a nivel mundial, informa sobre dos variables: intensidad y duración del picor. En concreto, evalúa la intensidad del picor en una escala de 0 a 7 y la duración, de 0 a 3. Un pimiento del piquillo tendría un índice de 0 (intensidad) y 0 (duración); la mostaza de Dijon, de 1 y 1; los jalapeños, de 3 y 2; la pimienta negra en grano, de 4 y 2; la salsa wasabi, de 5 y 1, y la cayena, de 7 y 3.

Para la elaboración del índice se eligieron tres sustancias diferentes responsables del picor: capsicinoides, propia de vegetales como pimientos, cayena o guindillas; piperina, presente en las diferentes pimientas, e isotiocianatos, uno de los componentes principales de mostazas, rábanos picantes, wasabis y berros.

Los promotores de este proyecto han diseñado una iconografía propia de este índice cuyo uso, afirman, se cederá sin ningún tipo de contraprestación a toda aquella empresa que esté interesada en aplicarla a sus productos.