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Expertos estudian tecnologías alternativas a los tratamientos térmicos convencionales
La homogeneización por presión, que se está aplicando en alimentos como la leche y zumos de frutas, permite reducir la presencia de E.coli
La homogeneización por presión ultra-alta es una de las denominadas «tecnologías emergentes». Actualmente se está estudiando su aplicación en alimentos como la leche, los zumos de frutas y otros alimentos líquidos. La técnica consiste en pasar el alimento a través de una válvula, cuya resistencia permite conseguir presiones muy altas. El efecto combinado de la elevada presión con la fricción y otras fuerzas físicas originadas provoca la inactivación de los microorganismos que contaminan el alimento.
Una investigación realizada por expertos de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) ha permitido observar que la aplicación de este tratamiento en leche y zumo de barajan reduce de forma significativa la carga inicial de este microorganismo. Esta tecnología también se están estudiando con otros microorganismos patógenos de interés, además de la E. coli, como Salmonella o listeria monocytogenes.
En cuanto a E.coli, el serotipo O157:H7 ha estado implicado, en los últimos años, en distintos casos de toxiinfección alimentaria. A pesar de que la mayoría de casos se han producido por consumo de productos cárnicos contaminados, la leche y otros alimentos líquidos también pueden ser un vehículo de este microorganismo. La pasteurización térmica permite su destrucción pero también implica la modificación de ciertas propiedades nutritivas y sensoriales importantes.
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