Expertos españoles crean artificialmente una enzima presente en los búfalos para fabricar quesos

• Fecha de publicación: 6 de noviembre de 2007

Científicos de la Universidad de Santiago de Compostela (USC) han logrado crear en el laboratorio una enzima presente en el estómago de los búfalos que se utiliza para fabricar queso, particularmente el conocido como mozzarella. La quimiosina, como se llama esta enzima, es un coagulante destinado a la elaboración de quesos y que tradicionalmente se obtiene del estómago de cualquier mamífero, especialmente del de rumiantes como el búfalo.

Hay otras quimiosinas, como las obtenidas de los camellos, las cabras o los terneros, que ya fabrican y comercializan los laboratorios desde 1998. Pero la proveniente del estómago de búfalo es la primera vez que se crea de manera artificial. La enzima creada en los laboratorios de la USC se diferencia de los otros tipos en que coagula mejor la leche y mediante ella se obtiene un queso de mejor sabor, aseguran los investigadores gallegos.

La elevada demanda de este tipo de enzimas hace que los coagulantes animales y vegetales no sean suficientes, por lo que se tienen que elaborar de forma artificial.