Una nutricionista alerta de los riesgos en los comedores de niños y ancianos

Los procesos de elaboración y manipulación de los alimentos en muchos casos se han alargado tanto que hay algunos que pueden convertirse en un foco de enfermedades cuando llegan a la mesa. En este sentido, los comedores de los niños y de las personas mayores atendidas en residencias son los que se enfrentan a mayores riesgos, según María Teresa García, especialista en nutrición del Instituto de Salud Carlos III de Madrid.

«La cadena alimentaria tiene que ser lo más corta posible. El producto, cuanto más fresco, más sano; cuanta más manipulación tenga, más posibilidades de que dé algún problema», afirma esta experta. Procesos industriales como la esterilización de la leche, citó como ejemplo, si fallan o se realizan de una manera incorrecta, pueden dar lugar a un efecto llamado reacción de Mallar, que implica la pérdida de aminoácidos esenciales.

Los alimentos que se sirven en los comedores suelen ser sometidos a un largo proceso, que a menudo culmina con su envasado en plástico, lo que entraña un problema añadido. Hay envases plásticos que, como consecuencia de las temperaturas u otros motivos, «pierden sustancias que se acaban ingiriendo», asegura María Teresa García. Lo mismo ocurre con los metales de algunas latas.

Por otro lado, advierte de que en los menús «se abusa de las frituras» y, a menudo, ocurre que el surimi sustituye al pescado. «Perdemos así la grasa natural del pescado y, con ella, todas sus proteínas».