Un nuevo método consigue zumos refrigerados con sabor y aroma comparables a los recién exprimidos

• Fecha de publicación: 29 de febrero de 2008

Un nuevo procedimiento permite obtener zumos de naranja y mandarina pasteurizados refrigerados de calidad sensorial comparable a los recién exprimidos. El nuevo sistema, desarrollado por investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos, en Valencia, garantiza la estabilidad y seguridad propia de los zumos tratados térmicamente, además de conseguir un ahorro energético del 30% con respecto a los procedimientos convencionales de pasteurización.

José Vicente Carbonell, director de la investigación, confirma que «los zumos pasteurizados refrigerados obtenidos mediante este procedimiento mantienen mejor el aroma y el sabor del zumo fresco, sin detrimento de su estabilidad ni de su seguridad. Asimismo, constituye una alternativa a los tratamientos no térmicos, como las altas presiones o los pulsos eléctricos», que resultan más costosos.

El nuevo método se basa en extraer el zumo y separarlo, por centrifugación, en dos fracciones: una mayoritaria y con muy bajo contenido en pulpa, y una fracción menor, rica en pulpa, pero suficientemente fluida para su tratamiento térmico en intercambiadores de calor. «Separadas las fracciones, cada una de ellas se somete a tratamientos térmicos de diferente intensidad, más suave en la fracción mayoritaria, donde sólo es necesario destruir los gérmenes, y más intenso en la fracción rica en pulpa, donde se ha concentrado la actividad pectinmetilesterasa (PME) que hay que inactivar», explica Carbonell. Las enzimas PME alteran las propiedades físicas y sensoriales del zumo original.

Ahorro de energía

Con este procedimiento, entre el 75% y el 80% del zumo se trata a temperaturas de unos 60 grados centígrados. «De esta forma, se destruyen los gérmenes y se mantiene el sabor a fresco en esta fracción mayoritaria, sin que aparezca el sabor a cocido que se suele manifestar a partir de los 70 grados, como se ha comprobado en los ensayos de cata», asegura el investigador. La disminución de la temperatura supone, además, un ahorro energético del 30% respecto a los procesos convencionales de pasteurización.

La fracción pulposa, entre el 20% y el 25% restante, se pasteuriza a temperaturas entre 85-90 grados, y se mezcla en condiciones asépticas con la otra fracción antes de proceder al envasado del producto. «El sabor de la fracción mayoritaria, el zumo con sabor a fresco, domina en la mezcla final», asegura Carbonell.

El zumo así obtenido es estable desde el punto de vista microbiológico, y permanece en él una pequeña actividad PME (inferior al 10% de la inicial) insuficiente, según los expertos, para que el zumo pierda calidad durante la vida comercial de este tipo de alimentos, que se prolonga hasta los dos meses.