El CSIC desarrolla magdalenas y alimentos rebozados enriquecidos con fibra manteniendo su calidad sensorial

• Fecha de publicación: 14 de marzo de 2008

Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han desarrollado magdalenas y alimentos rebozados enriquecidos con fibra dietética, sin alterar prácticamente su calidad sensorial. En concreto, estos expertos han incorporado diferentes clases de almidón resistente (AR) hasta lograr productos que han obtenido la «misma aceptación que sus versiones tradicionales», afirma el CSIC en un comunicado.

Teresa Sanz, investigadora del CSIC del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos de Valencia, asegura que en la sociedad occidental el consumo de fibra total en la dieta «está muy por debajo del nivel recomendado, y el almidón resistente es una buena alternativa a la fibra tradicional porque tiene mayor aceptación por parte del consumidor».

El AR es un almidón tratado para que llegue al intestino grueso sin digerir, de forma que actúa en el organismo como fuente de fibra. De hecho, en algunos casos llega a tener efectos beneficiosos «más notables" que las fibras tradicionales, indica el CSIC. En este sentido, Sanz señala que "disminuye la velocidad de absorción de glucosa y mejora la salud intestinal porque produce gran cantidad de butirato, un componente asociado a la buena salud del colon».

Los investigadores probaron la incorporación de AR en magdalenas y rebozado de carnes y pescados, para comprobar cómo afectaba a su estructura y a la calidad de los alimentos. En el caso de las magdalenas, para que «supieran como las de siempre, tuvimos que analizar propiedades como el grado de humedad y la dureza y elasticidad de la miga», explica la investigadora. En los rebozados «se atendió al color, la absorción de aceite y la aparición y retención del carácter crujiente de estos alimentos tras la fritura».

La conclusión del estudio es que los diferentes tipos de AR afectan de forma distinta a la calidad final del alimento y, por lo tanto, al grado de aceptación por parte de los usuarios. «Los alimentos enriquecidos con los almidones más valorados por los consumidores tuvieron la misma aceptación que sus correspondientes versiones tradicionales sin enriquecer», afirma Sanz, que corrobora que el uso de AR constituye una forma efectiva de incorporar fibra a la dieta sin sacrificar las características asociadas a la calidad del producto.