Nuevas técnicas permiten clasificar de manera inmediata la carne de cerdo ibérico y asegurar su calidad

• Fecha de publicación: 29 de abril de 2008

Científicos de la Universidad de Granada (UGR) han desarrollado nuevas técnicas que, gracias a la unión de tecnologías de diferentes campos científicos y técnicos, permiten una clasificación inmediata de la carne de cerdo ibérico, garantizando la calidad de los productos que se obtienen de ella, como el jamón ibérico.

«La identificación rápida de las carnes animales de consumo humano tiene un especial interés como garantía de calidad para los consumidores y para los productores», señala la UGR en un comunicado. Hasta ahora, para la evaluación de la calidad y pureza de la carne de cerdo ibérico y posibles contaminaciones con otras razas de menos valor se han empleado procedimientos basados en métodos tradicionales de cata y evaluación genética mediante técnicas de análisis molecular.

Los expertos de la UGR, pertenecientes a los departamentos de Anatomía Patológica y de Ingeniería Química, han sustituido estas técnicas por otros sistemas como la morfometría y la reflectancia espectral.

Dos partes

En primer lugar, abordaron «la cuantificación histológica por visión artificial de animales de seis especies: cerdo blanco de la raza híbrida 'Large White', cerdo ibérico, cordero, vaca de la raza 'Rubia Gallega', buey de Kobe y pichón. La aplicación diseñada permitió cuantificar automáticamente el tejido conectivo intramuscular y la retracción de las fibras musculares en imágenes tomadas a través de un sistema de visión artificial acoplado a un microscopio», explica Fernando García del Moral Martín, responsable del proyecto.

En segundo lugar, se desarrollaron técnicas no invasivas y con un alto potencial de análisis, como es la reflectancia espectral en el rango visible e infrarrojo cercano del espectro. En total, los investigadores trabajaron con 30 animales de porcino, 15 de raza blanca y otros 15 de raza ibérica pura.

Gracias a la combinación de estas técnicas se han podido diseñar modelos informáticos de redes neuronales que clasifican correctamente las muestras de carne, en todos los casos, por encima del 97%.

Actualmente, se lleva a cabo un estudio más avanzado sobre 66 cerdos de raza ibérica, aplicando esas técnicas con el fin de identificar la pureza genética del fenotipo ibérico expresado en los animales, así como de mejorar los niveles de control, seguridad y calidad en toda la cadena productiva.