Investigadores vascos estudian cómo producir queso de oveja de forma industrial manteniendo sus propiedades

• Fecha de publicación: 8 de abril de 2009

Llegar a producir queso de oveja de forma industrial manteniendo las propiedades que el "cuajo en pasta" proporciona a este alimento cuando se elabora de modo tradicional. Éste es el reto al que se enfrenta un grupo de científicos de la Universidad del País Vasco (UPV), que en esta investigación trabajan en colaboración con productores de queso.

El "cuajo en pasta" es una sustancia natural procedente de las vísceras del cordero que da al queso tradicional el aroma y el sabor característicos de este alimento, atributos que se atenúan cuando se fabrica con cuajo líquido de origen artificial. El cuajo está presente en una de las cavidades del estómago de los mamíferos rumiantes denominada cuajar, que en el caso del queso de oveja se obtiene del cordero lechal, pues si el animal comienza a comer hierba ya no sirve porque la composición del cuajo cambia, detallaron desde el grupo de Calidad y Seguridad de Quesos de Oveja de la Facultad de Farmacia de la UPV.

El cuajar se extrae y, tras secarlo, se trocea y se mezcla con sal para elaborar una pasta que se conserva a bajas temperaturas. A la hora de elaborar el queso una pequeña cantidad de ella se disuelve en agua y se añade a la leche. Muchos quesos de oveja de la Península y de Europa se elaboran de manera tradicional con este tipo de cuajo hecho por los propios queseros, en lugar de utilizar sucedáneos de esta sustancia que se comercializan en forma líquida.

Presencia de dos enzimas

Los científicos explicaron que los "cuajos en pasta", al igual que los líquidos, contienen unas enzimas encargadas de coagular la leche llamadas proteasas, pero también otras denominadas lipasas, de las que carecen los cuajos de origen industrial y que resultan imprescindibles durante la maduración del queso para dotarlo de sus aromas y sabores característicos.

En los últimos años la utilización del "cuajo en pasta" había empezado a decaer entre los productores de queso porque es difícil de controlar, lo que propicia que unas veces se consigan quesos con las propiedades sensoriales deseadas y otras no, indicaron desde la UPV. Además, el "cuajo en pasta" no se comercializa en España en la actualidad por su alto contenido microbiológico.

Por ello, los investigadores de la UPV han desarrollado protocolos para optimizar el proceso de obtención de esta sustancia para que los productores dispongan siempre de ella y los quesos conserven su esencia. Así, han estudiado todo el proceso de obtención del "cuajo en pasta", con el fin de definir un proceso estandarizado que garantice la presencia de ambas enzimas en cantidades adecuadas en la posterior elaboración del queso. Ello incluye establecer parámetros de alimentación del cordero del que se extrae el cuajar, de secado, conservación y manipulación, así como análisis de la concentración de sal necesaria o de la dosificación en el momento de añadir el cuajo al queso.