El CSIC consigue transformar residuos contaminantes de la elaboración del queso en aditivos aromáticos

• Fecha de publicación: 14 de septiembre de 2009

El lactosuero es un residuo contaminante y de gran carga orgánica generado durante el proceso de elaboración del queso. Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han conseguido ahora modificar la bacteria Lactobacillus casei para obtener compuestos químicos de uso común como aditivos aromáticos en las industrias farmacéutica, alimentaria y cosmética a partir de ese residuo, tal y como se publica en la revista "Microbiology and Biotechnology".

"Existen dos alternativas para la gestión de este residuo: someterlo a transformaciones biológicas encaminadas a su descontaminación o usarlo como base para la producción de compuestos de interés", explica el investigador del CSIC Vicente Monedero, que se ha decantado por la segunda alternativa junto con otros investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC. Los científicos han conseguido modificar la bacteria Lactobacillus casei mediante técnicas de manipulación genética para que, a partir de la lactosa presente en el suero, sea capaz de producir diacetilo y acetoína, compuestos químicos de uso común en la industria como aditivos aromáticos.

Los autores de este trabajo han introducido en la bacteria un gen procedente de Lactococcus lactis, en concreto el gen de la enzima acetohidroxiácido sintasa, y, al mismo tiempo, han anulado por mutación dos genes propios de L. casei (los de lactato deshidrogenada y piruvato deshidrogenada). "De este modo, Lactobacillus casei produce menos ácido láctico y dedica parte del metabolismo de la lactosa a la producción de diacetilo y acetoína. La cepa así construida es capaz de producir un gramo y medio de diacetilo y acetoína por litro", detalla Monedero.

Este estudio muestra el potencial de Lactobacillus casei para ser modificada y utilizada mediante fermentación en el aprovechamiento y revalorización de algunos subproductos de la industria alimentaria. "El trabajo actual se encamina hacia la mejora del rendimiento y la manipulación de esta bacteria para la síntesis de otros aditivos alimentarios, como el sorbitol, un edulcorante muy utilizado debido a su escaso valor calórico", concluye el investigador.