La Universidad de Córdoba desarrolla un software para gestionar los riesgos microbiológicos de los productos cárnicos

• Fecha de publicación: 18 de septiembre de 2009

Investigadores de la Universidad de Córdoba (UCO) han comenzado el diseño de una aplicación informática destinada a gestionar de forma integral los riesgos de productos cárnicos listos para su consumo. Los usuarios de este software podrán obtener una estimación final del riesgo y de la reducción del mismo, que se lograría mediante la puesta en marcha de las medidas oportunas.

Antes de completar la arquitectura de este software, los investigadores de la UCO se han marcado varios objetivos en este proyecto, denominado "Desarrollo de una estructura común para la evaluación de riesgos microbiológicos en productos cárnicos listos para su consumo". El primer paso es identificar el alcance de los peligros microbiológicos potenciales a lo largo de la cadena alimentaria. Para ello, el grupo cordobés recopilará información de la bibliografía existente, bases de datos, estudios de laboratorio así como consultas a expertos e industriales del sector acerca de bacterias ("Listeria monocytogenes", "Salmonella spp.", "Escherichia coli", "Campylobacter spp.", "Bacillus cereus") y otros microorganismos de especial interés.

Los científicos profundizarán también en los efectos de los distintos factores que intervienen durante las etapas de producción, transformación y distribución de alimentos sobre estos agentes patógenos. Los investigadores realizarán un cuestionario normalizado donde se obtendrá información relativa al proceso de elaboración y puntos de control críticos, con especial hincapié en su influencia sobre la prevalencia y concentración de los distintos microorganismos patógenos estudiados.

Además, la UCO realizará una revisión de la información de tipo epidemiológico sobre toxiinfecciones alimentarias, disponible en el Sistema de Información Microbiológica (SIM), así como en otros sistemas de vigilancia epidemiológica a escala de la comunidad andaluza y nacional. Se centrarán en episodios acaecidos en los últimos años en la población española como consecuencia del consumo de los alimentos analizados.

El propósito es proporcionar una estructura flexible para describir los procesos que intervienen durante las etapas de producción, transformación y distribución, y que ejercen efectos sobre los peligros identificados y los grupos microbianos alterantes. Esta flexibilidad se proporciona con el uso de modelos de respuesta microbiana a distintos factores ambientales como temperatura, tiempo, pH, etc. Además se realizarán ensayos de inoculación de los peligros identificados para la validación de los modelos de respuesta microbiana seleccionados.