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Estudian los cuajos artesanales canarios para optimizar la producción de quesos del archipiélago

Los resultados permitirán elaborar quesos que conserven sus características tradicionales y el diseño de otros con propiedades sensoriales diferentes

  • Fecha de publicación: 25 de abril de 2011

El Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), organismo autónomo dependiente de la consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Medio Ambiente del Gobierno de Canarias, ha puesto en marcha un estudio sobre los cuajos artesanales canarios para determinar sus cualidades y tiempo máximo de conservación. El proyecto tiene como fin optimizar la producción de quesos del archipiélago. Según explicó el ICIA, los datos científicos obtenidos con este análisis "permitirán la elaboración de quesos que conserven sus características tradicionales y también el diseño de otros con propiedades sensoriales diferentes".

Uno de los objetivos esenciales del estudio es conocer las propiedades los cuajos artesanales a través de sus reacciones y poder determinar su período máximo de mantenimiento. Además, el trabajo permitirá la elaboración de quesos a partir de leche pasteurizada que conserven sus características tradicionales.

También se pretende establecer un protocolo de conservación y utilización de cuajos tradicionales, de forma que puedan designarse uno o varios laboratorios del archipiélago que desempeñen esta actividad y suministren estas sustancias a los queseros de las islas. Este procedimiento se emplearía para los tres quesos que actualmente cuentan con Denominación de Origen Protegida (DOP), "Queso Majorero", "Queso Palmero", "Queso de Flor de Guía", "Queso de Media Flor de Guía" y "Queso de Guía"- elaborados en el noroeste de Gran Canaria-.

El ICIA aseguró que esta iniciativa permitiría la reducción de los costes de adquisición de los cuajos, ya que los elaboradores aprovecharían un producto de su propia explotación que puede retirarse de los mataderos autorizados con todas las garantías sanitarias.




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