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El Gobierno de Aragón y la Universidad de Zaragoza estudian cómo mejorar la conservación de los alimentos

Se pretende que puedan permanecer más tiempo en el mercado o envasarse en formatos adecuados a las demandas actuales sin mermar su calidad

  • Fecha de publicación: 27 de abril de 2011

Varios proyectos de tecnología de los alimentos que en la actualidad desarrollan el Departamento de Agricultura y Alimentación del Gobierno de Aragón y la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza tienen como objetivo cómo mejorar la conservación de los alimentos tras la recolección. Estos trabajos pretenden también que los alimentos puedan permanecer durante más tiempo en el mercado o que puedan presentarse en formatos adecuados a las demandas actuales del consumidor sin mermar su calidad.

Uno de los proyectos en los que se trabaja es la "Evaluación de la eficacia de distintos tratamientos para el control 'in vivo' de la podredumbre marrón en fruta de hueso", explica el Ejecutivo autónomo. La imposibilidad de aplicar sustancias fungicidas tras la recolección hace necesaria la búsqueda de métodos alternativos de control frente a estas podredumbres, que, en Aragón, provocan las mayores pérdidas durante el periodo de conservación. Se ha trabajado con diferentes métodos de control no químico y destacan los buenos resultados obtenidos con el uso de agua caliente (aplicada en tiempos cortos), el etanol (que hace que disminuya la hidrofobicidad de la piel de los frutos), radiaciones ultravioleta y, como nueva tecnología, la ionización catalítica radiante.

Otra de las iniciativas ha estudiado la tecnología para la conservación de la ciruela Reina Claudia. Es un fruto climatérico, con una importante producción de etileno y de la tasa respiratoria cuando alcanza la madurez, fenómeno que se produce en un corto periodo de tiempo, lo que hace de este fruto un producto muy perecedero. De cara a prolongar la vida útil de este producto, se ha trabajado con la aplicación de distintos recubrimientos comestibles y envasado en atmósferas modificadas pasivas. Esta última tecnología ha dado los mejores resultados.

El diseño del proceso para la obtención de judía verde en cuarta gama centra otro de los proyectos. El desarrollo de la cuarta gama en alimentación ha favorecido un mayor consumo de hortalizas, debido a que se requiere un tiempo mínimo de preparación y mantiene prácticamente las características nutricionales. Sobre la judía verde se evaluó la aptitud de dos variedades (Helda Dona y Perona) para su conservación en cuarta gama y se estudió las alteraciones que limitan su vida útil. Con todo esto, se ha optimizado el procesado de este producto en cuarta gama (corte, lavado, microbiología) y se ha diseñado su envasado en atmósfera modificada pasiva.

También se ha estudiado la utilización del análisis de imágenes multiespectrales para la clasificación de frutas de hueso y de pepita. El desarrollo de técnicas no destructivas permite el seguimiento de las muestras y cuantificar a lo largo de su vida útil las propiedades que más se relacionan con su calidad organoléptica y funcional. Por último, se ha trabajado en los componentes nutritivos y funcionales de los subproductos del procesado de frutas. Los elevados estándares de calidad hacen que, en la actualidad, casi la mitad de la fruta recolectada no pueda ser destinada a su consumo en fresco, indica el Ejecutivo autónomo.




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