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La carne y la seguridad alimentaria

La carne es un alimento de gran importancia para la alimentación humana. Tanto es así que su consumo se ha asociado siempre a un mayor grado de desarrollo económico. En la última mitad del siglo XX, el gran incremento en el consumo de carne de los países desarrollados forzó a potenciar métodos de cría intensiva que han favorecido la aparición de nuevos riesgos. En el cambio de los sistemas de producción han primado los índices de conversión, pero no la calidad sanitaria.

La carne y la seguridad alimentaria

La carne y los productos cárnicos han sido, últimamente, tristes protagonistas en los medios de comunicación. En la mayor parte de los casos, por noticias que ponían en duda su seguridad como producto alimenticio y, en consecuencia, causando alarma social. Las noticias aparecidas han venido a cuestionar, en cierto modo, el esfuerzo que las autoridades sanitarias y las empresas alimentarias, tanto europeas como españolas, han realizado en los últimos años para asegurar la llegada al consumidor de alimentos de buena calidad sanitaria. En concreto, la aparición de la EEB (encefalopatía espongiforme bovina) ha puesto de manifiesto que las medidas de control establecidas actualmente en la cadena alimentaria no son suficientes, y que éstas deben incluirse también en dos eslabones fundamentales: la producción primaria y los consumidores.

Pero, a pesar de todo, la carne y los productos cárnicos no constituyen, ni mucho menos, el alimento más peligroso para los consumidores. Analizando los datos epidemiológicos disponibles, la carne, incluida la de aves, fue responsable tan sólo del 6,4% de los brotes de toxiinfeciones alimentarias (TIA) registrados en España durante el periodo 1993-1998, muy por debajo de los ovoproductos, e incluso de los productos de la pesca. Para minimizar al máximo los riesgos, es necesario que tanto productores como consumidores conozcan su origen y su naturaleza.

La carne, por sus características, es un alimento de gran importancia para la alimentación humana. Su consumo siempre se ha asociado al nivel de desarrollo económico, de modo que a mayor cantidad de carne consumida, más alto es el nivel de calidad de vida o índice de riqueza atribuidos a una población.

Esta consideración ha llevado, durante la segunda mitad del siglo XX, a una mayor apetencia por el consumo de carne y, como consecuencia, a incrementos de la producción basados en nuevos métodos de cría intensiva del ganado. Estos métodos han favorecido la aparición de nuevos riesgos: un cambio en el tipo de alimentación del ganado que ha primado los índices de conversión, pero no su calidad sanitaria; un mayor hacinamiento del ganado en las explotaciones y en los medios de transporte que ha favorecido la difusión de agentes patógenos entre los animales; o el empleo, muchas veces indiscriminado, de sustancias de acción farmacológica, tanto para usos terapéuticos como por su acción promotora del crecimiento, entre otros.

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