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Las enfermedades de transmisión alimentaria

  • Autor: Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
  • Última actualización: 25 de septiembre de 2003

Las técnicas de conservación y manipulación de los alimentos no han logrado erradicar el riesgo de intoxicaciones por agentes patógenos. Algunos de ellos, considerados clásicos o incluso olvidados para determinados productos, cobran ahora nueva vida. Otros han hecho su aparición en tiempos recientes. Son los patógenos emergentes.

Las enfermedades de transmisión alimentaria

Los procedimientos para la conservación de los alimentos han mejorado de forma notable de un tiempo para esta parte. Tanto es así que el uso de las técnicas de frío, hoy generalizadas, provocan cierta confusión en el consumidor. Muchos de los alimentos identificados como frescos están en realidad refrigerados. Además de este tratamiento básico, actualmente existe una aplicación de nuevas técnicas y tecnologías en la industria agroalimentaria, lo que conlleva el control de microorganismos de alteración y de los microorganismos patógenos clásicos, pero facilita la multiplicación de otros que pueden llegar a desencadenar procesos patológicos en los consumidores por el crecimiento de organismos. Ni las enfermedades causadas por estos patógenos, ni los microorganismos en si, pueden considerarse banales.

Para ver la importancia de ambos elementos en relación a la salud, basta con echar un vistazo a los datos existentes sobre infecciones e intoxicaciones de origen alimentario, los cuales muestran una clara evolución en el tiempo de los procesos declarados en nuestro país. En 1988, el microorganismo responsable de la mayoría de procesos fue Salmonella, con el 57,13% de los brotes declarados. El resto de procesos se presentaron en una proporción casi despreciable, sobre todo si se compara con la anterior: el segundo en importancia fue la intoxicación por estafilococos (2,44%); el resto se presentó con una frecuencia inferior al 0,5%. Los brotes en los que no se llegó a detectar el agente causal constituyeron el 37,71% del total.

El número de casos notificados de gastroenteritis, recogidos por el Boletín Microbiológico Semanal (casos clínicos que se declaran a nivel hospitalario), durante el año 1988, fue de 9761. De ellos, el 60,92% fueron debidos a Salmonella, seguidos por Campylobacter (21,14%), apreciándose una pequeña incidencia de gastroenteritis producidas por Yersinia (1,95%).

Los datos del primer cuatrimestre de 1992 revelan una situación algo diferente, con un aumento considerable del número de casos declarados debidos a Campylobacter. Los casos debidos a Salmonella alcanzaron el 46,95%, seguidos por Campylobacter con el 43,28%, Yersinia (5,15%), Shigella (2,10%), Escherichia coli (1,16%), Aeromonas (1,05%), Clostridium difficile (0,32%) y Listeria (0,11%).

Esta misma situación se ha ido manteniendo hasta hoy. Si bien Salmonella continúa siendo el microorganismo de mayor riesgo en nuestro país, otras bacterias presentes en los alimentos presentan capacidad para desencadenar cuadros patológicos, por lo que la cuestión quizás deba reducirse a analizar los productos alimenticios en busca de ellas.

Sea cual sea el caso, sin embargo, al observar los datos estadísticos sobre las enfermedades de transmisión alimentaria se aprecia que en la mayor parte de los brotes el agente responsable es desconocido. Hay varias explicaciones para ello:

  • La recogida de muestras se realiza muchas horas después del consumo del alimento sospechoso.
  • El alimento ha sido almacenado en condiciones inadecuadas. Lo que implica una contaminación por otros microorganismos o crecimiento de otros competidores no patógenos.
  • Imposibilidad de obtener una porción del o los alimentos sospechosos.
  • No poder detectar las toxinas producidas por los microorganismos.
  • Existencia de otros agentes no considerados patógenos hasta la actualidad.

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