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Pescado, a más consumo más control

Si bien la mayoría del pescado es inocuo, también acarrea, como todos los alimentos, algún tipo de riesgo

Cada vez surgen más estudios que demuestran las propiedades saludables del pescado. Pero se desconocen los riesgos, algunos modificables y otros no, que puede implicar su consumo. Japón es el país donde más se consume este alimento, pero también donde se registra un mayor número de toxiinfecciones. En España, el consumo de este alimento se incrementa año tras año, en parte a raíz de las "crisis alimentarias".

Consumo de pescado

La participación de los productos de la pesca en la alimentación total de los distintos países es muy variable, dependiendo de sus características geográficas. En algunos países, sobre todo los países costeros, constituye la principal fuente de proteína animal. Cada año se pescan unos 100 millones de toneladas de pescado, de las cuales sólo 70 millones son utilizadas como alimento para el ser humano. De éstas, un 27% es consumido como pescado fresco, mientras que el restante es procesado para ser congelado, salado, secado, ahumado o elaborar conservas.

La producción y obtención del pescado y productos de la pesca difiere de los otros tipos de alimentos y especialmente de la carne. Mientras que la mayor parte de la carne procede de animales domésticos criados para el consumo y, en menor medida, de la caza de animales salvajes; en el caso del pescado, la situación es justamente la contraria porque la mayoría procede de animales libres y sólo una pequeña parte tiene su origen en la acuicultura.

Las capturas mundiales de pescado se incrementaron en las décadas de los años setenta y los ochenta. Sin embargo, a partir de 1988 se estabilizaron con una tendencia a disminuir debido a la sobreexplotación de los caladeros. Como la población humana está siempre en incremento significa que la disponibilidad per capita anual será menor cada año. No obstante, una gran parte de este valioso producto es desperdiciado. La FAO (Organización de las Naciones Unidas Para la Agricultura y la Alimentación) ha estimado que las pérdidas post-captura -descartes en el mar y pérdidas debido a deterioro- continúan siendo, sorprendentemente, el 25% de las capturas totales. Por tanto, la mejor utilización de los recursos acuáticos debe ir a la disminución de estas enormes pérdidas, mejorando la calidad y la preservación del pescado y de los productos de la pesca, valorando cada vez más las especies subutilizadas de escaso valor comercial.

Se puede esperar un mayor incremento en el suministro de pescado a partir de un mejor aprovechamiento, reducción de pérdidas y mayor expansión de la acuicultura. El incremento en la producción de los productos de la pesca, obtenido mediante la acuicultura, lleva implícito también que aparezcan y aumenten ciertos problemas tanto de tipo ambiental como de salud pública a causa de que el riesgo de contaminación de estos productos por agentes químicos y biológicos podría ser superior.

El pescado, proteínas saludables

Se calcula que el consumo de pescado como alimento aporta por término medio el 12% de la proteína animal ingerida. Según datos del Ministerio de Sanidad y Consumo, el consumo de pescado en España en el año 2000 se situó alrededor de 31 kilos por habitante y año, por encima de la cifra que se registra en la mayoría de países europeos, aunque muy por debajo de la cantidad consumida en Japón.

En la actualidad, existe una tendencia creciente a incrementar el consumo de pescado como alternativa al consumo de carne y productos cárnicos. En el contexto de las recomendaciones dietéticas, realizadas por diferentes organizaciones internacionales relacionadas con la salud, los productos de la pesca ocupan un lugar destacado a la hora de tratar de conseguir dietas equilibradas, alcanzar los requerimientos nutricionales y actuar sobre factores de riesgo de determinadas enfermedades.

En general, los pescados aportan un buen balance de proteínas de alto valor biológico, vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, algunos elementos minerales y un contenido calórico relativamente bajo. El reducido contenido en grasa de muchas especies de pescado y los efectos beneficiosos de los ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 presentes en los pescados grasos, sobre todo en los pescados azules, son aspectos importantes a considerar en la dieta de la población de los países desarrollados, con un elevado número de muertes por enfermedades cardiovasculares. Además, se ha descrito que tienen un efecto positivo en la prevalencia de la artritis reumatoide, el cáncer y el desarrollo de metástasis.

El aumento del consumo ha hecho que se multipliquen los intercambios internacionales y la presencia en el mercado de productos provenientes de países diversos. Esta situación hace que se introduzcan nuevas especies de pescado, con igual calidad, pero no conocidas hasta la fecha o manipuladas y transformadas por empresas o personas que comienzan una nueva actividad a la que no están acostumbrados. Esto hace necesario la imposición de un control de producto que hasta hoy no era habitual.

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