Pescado, a más consumo más control

Peligros de toxiinfección

La mayoría del pescado y productos pesqueros utilizados como alimento son inocuos. Sin embargo, al igual que todos los alimentos, acarrean algún tipo de riesgo. Los problemas relacionados con la inocuidad del pescado y los productos pesqueros están muy concentrados, bien definidos y limitados a muy pocas especies. El número de casos de brotes por toxiinfección e infección alimenticia, causados por el consumo de pescado y productos de la pesca es reducido. Su incidencia depende de numerosos factores, tales como la dieta de la población y la forma de preparar los alimentos.

Así, la proporción de brotes en los que están implicados el pescado y productos de la pesca es significativamente superior en Japón (21%), donde el pescado constituye una parte importante de su dieta y además se suele consumir en crudo. En España el número se brotes es aproximadamente de un 8 %.

Los riesgos asociados al consumo de pescado y de productos pesqueros, cultivo y silvestres, pueden producirse por motivos relacionados con el ambiente, el proceso, la distribución y por el consumidor. Estos riesgos pueden ser de naturaleza biológica o química.

Riesgos de naturaleza biológica

Entre ellos se pueden diferenciar los causados por microorganismos, bacterias y virus, y por parásitos.

Bacterias patógenas: destacan aquellas bacterias que se encuentran de forma natural en el medio acuático -Clostridium botulinum tipo E, diversas especies patógenas del género Vibrio, Aeromonas y Plesiomonas- y en el ambiente en general Clostridium botulinum tipo A y B, y Listeria monocytogenes. Estos patógenos pueden encontrarse en el pescado recién capturado; sin embargo, no suelen constituir un riesgo importante, pues están presentes en unos niveles relativamente reducidos. La excepción sería cuando se produce una acumulación de un elevado número de microorganismos (Vibrio spp), por ejemplo en los moluscos bivalvos que se alimentan por filtración como almejas, ostras o mejillones, que a menudo se consumen crudos.

Durante el procesado de los diferentes productos de la pesca, estos agentes patógenos pueden sobrevivir y estar presentes en el producto final. Destaca la posible presencia de C. Botulinum tipo E y L. Monocytogenes, en pescados envasados al vacío y con tratamiento térmico suave, por ejemplo ahumado.

La presencia de otras bacterias patógenas es consecuencia de la contaminación por aporte de aguas residuales exógena del pescado y de los productos de la pesca, o bien por la manipulación en etapas posteriores del proceso de comercialización del pescado como Salmonella, Shigella, E. Coli, Staphylococcus aureus, cuyo reservorio es el hombre y los animales. La contaminación con este tipo de microorganismos es importante, ya que en algunos casos la dosis requerida para causar la enfermedad es relativamente baja.

Virus: La transmisión de enfermedades de tipo viral al hombre por consumo de pescado se relaciona especialmente con el consumo de moluscos crudos, entre los que cabe destacar el virus de la hepatitis A, el virus tipo Norwalk y otros enterovirus. La presencia de virus en este tipo de productos ha de considerarse un riesgo potencial, no sólo por su alto poder infectivo sino también porque se ha demostrado que estos virus sobreviven largo tiempo en moluscos refrigerados y congelados.

Además, los enterovirus pueden persistir al proceso de depuración de los moluscos, siendo el tratamiento térmico el único modo de eliminarlos. Se aconseja someterlos a un tratamiento térmico de 90ºC durante 1.5 minutos antes de consumirlos.

Parásitos: Los parásitos de peces capaces de producir problemas sanitarios en el hombre son helmintos pertenecientes a la clase nematoda -Anisakis-, trematoda y cestoda -Dyphyllobothrium latum. La incidencia y etiología tiene una distribución desigual en las distintas partes del mundo. D. Latum, que puede alcanzar un tamaño superior a 10 metros en el tracto intestinal del hombre, tiene cierta importancia en los países de la Europa del Este y se asocia al consumo de pescado semicrudo. En los países occidentales, los casos más frecuentes se deben a especies del nematodo -gusanos de cuerpo redondo- Anisakis spp. Su frecuencia es relativamente elevada en diversas especies de peces marinos de interés comercial, como por ejemplo caballa, merluza o bacalao.

Las larvas se localizan en el hígado, la cavidad abdominal, el músculo y en todas vísceras, donde suelen aparecer enquistados. Las infecciones pueden ser muy intensas, de hasta varios centenares de larvas por pez. Las larvas son ingeridas vivas por el hombre cuando consume pescado crudo o insuficientemente cocido y se puede producir la enfermedad conocida como anisakiasis, que provoca úlceras y gastroenteritis. El parásito se elimina tras el proceso de cocinado a 55ºC durante un minuto o a temperaturas de congelación -20ºC durante un día. Sin embargo, no protege al consumidor frente al riesgo de una posible alergia debido a la ingestión de parásitos muertos.

Riesgos de naturaleza química

La categoría de riesgo químico se subdivide en tóxicos naturales (biotoxinas) y contaminantes antropogénicos (como son bifenilos policlorados, antibióticos).

Tóxicos naturales

Intoxicación histamínica o escombrotoxismo: Es relativamente frecuente en España y se produce por la ingesta de alimentos que contienen un elevado contenido en histamina y de otras aminas vasoactivas. La histamina y otras aminas biógenas, frecuentemente, se forman por un exceso de la relación tiempo/temperatura desde la captura del pescado hasta su puesta en el mercado. La mala conservación hace que proliferen bacterias, sobre todo de la familia de las enterobacterias, algunas con capacidad de producir el enzima histidín descarboxilasa, que degradan la histidina -un aminoácido- formando histamina. Las especies de pescado principalmente implicadas pertenecen a la familia de los escómbridos (caballa, jurel), túnidos (atún, bonito) y clupeiformes (sardina, boquerón). Cuando la concentración es muy elevada, se produce una intoxicación leve, similar a un cuadro alérgico. La conservación y mantenimiento del pescado a una temperatura de 0ºC parece ser la mejor medida de control de este proceso de intoxicación. Las temperaturas de cocción o de esterilización aplicados en las conservas no destruyen a la histamina.

Intoxicación por ciguatera: Se produce por la ingestión de pescado marino de aguas tropicales y subtropicales que acumulan la toxina naturalmente a través de su dieta. Las toxinas (termostables) son producidas por diversas especies de dinoflagelados (microalgas), siendo un proceso endémico en determinadas zonas del mundo. La sintomatología que provoca es de tipo nervioso, afectando especialmente al sistema nervioso central. Se han descrito que más de 400 especies de pescado pueden causar ciguatera. En la Unión Europea se prohíbe la comercialización de las especies de pescado que puedan vehicular este tipo de toxina.

Intoxicación por tetrodotoxina o intoxicación por el pez globo: Es una intoxicación producida por el consumo de peces del orden tetraodontiformes. La toxina en el pescado no es producida por un alga sino que su presencia se relaciona con determinadas especies bacterianas. La toxina producida es de las más potentes que se conocen y suele acumularse en las gónadas, hígado, intestino y piel de estas especies de pescado. Los síntomas que ocasiona son tanto neurotóxicos como enterotóxicos y dermotóxicos. La intoxicación por consumo de fugues frecuente en Japón, donde es la principal causa de muerte por intoxicación alimentaria. Al igual que la ciguatera se prohíbe la comercialización de especies de pescado pertenecientes a esta familia de peces.

Intoxicación por consumo de moluscos: Está causada por un grupo de toxinas elaboradas por algas planctónicas -dinoflagelados en la mayoría de casos- que constituyen parte de la alimentación de los moluscos bivalvos que se nutren por filtración, como mejillones, ostras o vieiras. La toxina se acumula en la fracción comestible de éstos, con el problema adicional de que pueden persistir al proceso de depuración de los moluscos . Son toxinas termostables, es decir que los tratamientos de cocción no las destruyen. Los síndromes asociados a la acumulación de estas biotoxinas son: la intoxicación paralizante por moluscos (PSP), intoxicación diarreica por moluscos (DSP), intoxicación neurotóxica por moluscos (NSP) e intoxicación amnésica por moluscos (ASP). La PSP y la DSP pueden presentarse en Europa, mientras que la NSP y ASP se producen normalmente en el continente americano, Golfo de Méjico y Canadá.

La ingestión de moluscos contaminados produce diversos síntomas dependiendo de la concentración de toxina y de la cantidad de moluscos consumida. La PSP produce sintomatología principalmente nerviosa, siendo una intoxicación con una elevada mortalidad. La DSP es una intoxicación leve que causa una sintomatología gastrointestinal, mientras que la ASP y NSP producen síntomas gastroentéricos y nerviosos.

Contaminantes antropogénicos

Los residuos ambientales producidos por el hombre resultados de la actividad industrial principalmente, pueden afectar a todas las especies de pescado y a todas formas de producción. Las áreas de mayor riesgo son los estuarios y áreas cercanas a la costa. En el sector de la acuicultura además es necesario considerar los posibles contaminantes presentes en los piensos utilizados (medicamentos veterinarios: antibióticos, hormonas). Los contaminantes químicos que pueden estar presentes con un cierto potencial tóxico son: compuestos químicos inorgánicos (mercurio, plomo, cadmio...), compuestos orgánicos normalmente de origen industrial (bifenilos policlorados o PCBs, dioxinas..) y compuestos derivados del procesado del pescado (nitrosaminas y compuestos relacionados con la acuicultura). Se tratan en general, de productos muy estables químicamente, con tendencia a acumularse en los organismos acuáticos especialmente en moluscos y diversas especies de pescado especialmente grasas.