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La histamina, un riesgo evitable

El alimento más frecuente en la intoxicación histamínica es el pescado

  • Autor: Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
  • Última actualización: 8 de junio de 2010
Imagen: Ernesto Andrade

Las dos causas principales de intoxicación histamínica son la manipulación antihigiénica del pescado y la conservación a temperaturas inadecuadas. Pero el control es muy fácil y puede erradicarse de forma completa con una adecuada manipulación y conservación. Este proceso de origen microbiano no es muy conocido entre la población.

La sintomatología más frecuente de la intoxicación histamínica es una ligera hipotensión arterial, picor, enrojecimiento y edema facial, dolor de cabeza, e incluso diarrea. La aparición de estos síntomas varía entre algunos minutos y varias horas, no más de tres, desde la ingestión. Todos los síntomas suelen remitir entre las 12 y las 24 horas sin dejar secuelas. En los casos más graves puede producir calambres, náuseas sin vómitos y diarrea, así como espasmos bronquiales, sofoco y trastornos respiratorios graves que suelen confundirse con una crisis alérgica. Cuando se acude al médico, la persona afectada relaciona su reacción pseudo-alérgica con el consumo del pescado debido a la rapidez con la que han aparecido los síntomas.

Mayor presencia en el pescado

Los microorganismos responsables de la formación de histamina se forman a partir de los 15ºC

La histamina es común en muchos alimentos como pescado, quesos, vinos o embutidos. Para el pescado existe una normativa específica que fija los límites entre 100 y 200 ppm (mg de histamina / Kg de pescado). Esta concentración puede doblarse en productos de pesca madurados y salados; por ejemplo, las semiconservas de anchoa y productos similares. Este aumento se debe a que el proceso de elaboración en estos alimentos se basa en la acción de microorganismos y enzimas sobre el producto fresco. Las especies de pescado más implicadas son los atunes, las sardinas, los arenques y los boquerones (anchoa). Todas ellas de elevado consumo en nuestro país, tanto frescos como en conserva y en sal.

La intoxicación histamínica más frecuente se asocia al consumo de pescado porque los microorganismos responsables de su formación actúan cuando la temperatura del pescado es superior a 15ºC. Y si la temperatura es superior a 20ºC la velocidad de formación se incrementa considerablemente. Además, los microorganismos responsables son normalmente enterobacterias, microorganismos que se encuentran en el intestino de personas o animales. Analizadas las causas de la intoxicación, es evidente la importancia del control y prevención de la contaminación por manipulación del pescado. Se debe tener en cuenta que en nuestro país el consumo de este producto es muy elevado y se suman las altas temperaturas estivales, con lo que el riesgo de su presencia en pescado fresco durante el verano es muy alto.

¿Cómo se forma la histamina?

La formación de histamina se debe a la acción de microorganismos presentes en el músculo del pescado. Cuando éste se empieza a alterar se libera un aminoácido, la histidina. Este aminoácido es utilizado entonces por microorganismos del pescado, dando lugar a una acumulación de histamina en el mismo. Cuando esta concentración rebasa 500 ppm aparecen síntomas de intoxicación en personas sensibles, mientras que si la concentración llega a superar 1000 ppm, la intoxicación es prácticamente segura en cualquier consumidor. Desde este punto de vista, la normativa europea es suficiente para prevenir la aparición de esta intoxicación.

Pero ¿cómo se justifica que puedan aparecer brotes por el consumo de conservas o de semiconservas de pescado? Primero porque la histamina resiste al calentamiento de la esterilización y, en segundo lugar, por el escaso cumplimiento de la normativa en este campo. Los análisis requieren que se realice una aplicación de técnicas de cromatografía líquida HPLC, que requiere equipos caros manejados por técnicos cualificados; un elevado coste que no todo el mundo asume.

Sin embargo, hoy en día existen técnicas de tipo inmunológico y enzimático que permiten realizar el mismo análisis con fiabilidad, bajos costes y sin necesidad de elevada cualificación. Por este motivo, si no se realizan estos análisis en todos los lotes supondrá una dejación de las obligaciones en materia de seguridad alimentaria por parte de las industrias elaboradoras. Hay que destacar que la histamina, si se detecta en conservas, es un claro indicador de mala calidad de la materia prima empleada o condiciones de elaboración inadecuadas. En consecuencia, es uno de los marcadores más eficaces para garantizar la seguridad de los consumidores de estos productos.

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