• Autor: Por FABIÁN GONZÁLEZ RIVAS Y BIBIANA JUAN GODOY
• Última actualización: 16 de marzo de 2010

El elvado valor nutritivo de la leche la hace un medio muy apropiado para el desarrollo de microorganismos. Se trata de un factor que se debe tener en cuenta desde tres puntos de vista:

• Tecnológico. Desde este punto de vista es interesante que la leche, cuando llega a la central lechera, lo haga en condiciones adecuadas para la elaboración de los productos lácteos.
• Económico. Este factor afecta al productor ya que si produce leches con mala calidad microbiana éstas serán rechazadas en la central lechera.
• Sanitario. En este punto es donde está el factor importante ya que la leche en mal estado puede constituir un vehículo de transmisión de enfermedades zoonósicas causadas por los microorganismos patógenos o sus toxinas, siendo las vacas o los ordeñadores y personas que manipulan la leche la fuente de contaminación más importante. En otras ocasiones la contaminación viene producida por falta de higiene, poca limpieza de las vacas, del medio ambiente, de los sistemas de ordeño, conducciones de leche, ollas o sistemas de refrigeración.

Entre las enfermedades más destacables que pueden afectar a las personas por consumo de leche en mal estado se encuentran:

• "Salmonella enteritidis", "Salmonella typhymurium" y "Salmonella enteritidis", que pueden provocar gastroenteritis agudas. En los dos primeros el modo de infección es por heces de vaca o ubres enfermas o por protados humano; mientras que en el último caso es por heces de vacas enfermas.
• "Salmonella typhy" puede provocar fiebre tifoidea, "Salmonella paratyphy" provoca la fiebre paratifoidea. En ambos casos el modo de infección puede ser por manos sucias del portador o enfermo de tifus o bien por suministro de agua contaminada.
• "Mycobacterium tuberculosis" es el microorganismo implicado en la tuberculosis y, en este caso, la infección puede llegar a través de ubres infectadas o por heces de vacas.
• "Brucella abortus" puede provocar fiebre ondulante y "Corynebacterium diphteriae" la difteria. En estos dos últimos casos el modo de infección es por ubres infectadas o medio ambiente contaminado.
• "Staphilococcus auereus" puede provocar en los humanos gastroenteritis por toxina, y la infección puede derivar de ubres infectadas o bien a través de portador humano.

Los riesgos químicos

Tanto el productor de leche como el consumidor se enfrentan a unos riesgos químicos que son de naturaleza muy heterogénea. La contaminación que presente la leche cuando llegue al consumidor puede tener procedencias muy distintas, ya sea por contaminación de los alimentos y el agua que ingiere la vaca o bien por el uso de materiales inadecuados durante la obtención, manipulación, almacenaje y transporte de la leche.

En cualquier caso, la contaminación química se va a producir por una manipulación inadecuada o por un empleo de materias primas contaminadas. En consecuencia, puede ser fácilmente controlable e incluso eliminable.

Contaminación por pesticidas

Con el nombre de pesticidas se designan un conjunto de preparados químicos que se utilizan en la lucha contra plagas o parásitos en la producción agropecuaria. Éstos pueden llegar a la leche por varias vías si bien el camino más común es la ingesta de forrajes con restos de estos productos o la utilización de recipientes contaminados. Hay dos grupos principales y un tercero menos importante, que son:

• Insecticidas órgano-clorados. Surgieron con el descubrimiento del DDT en 1939, pero muchos de ellos ya se han prohibido por su persistencia en el medio ambiente. La mayoría de los residuos órgano-clorados se encuentran en la porción grasa de la leche, por lo que el desnatado es la forma más eficaz de eliminación de estos residuos.
• Insecticidas órgano-fosforados y carbamatos. Los compuestos órgano-fosforados y carbamatos frente sobre los órgano-clorados tienen la gran ventaja de que, en general, son mucho menos persistentes en el organismo animal en grandes cantidades. Además su rápida degradación en el medio ambiente previene la formación de residuos significativos en la leche.
• Herbicidas y funguicidas. La contaminación de la leche por herbicidas es un hecho raro. El motivo es que son degradados por las plantas y, cuando se agregan al suelo, no es frecuente que puedan llegar a la parte aérea de la planta. El uso de fungicidas está más difundido sobre cosechas de cereales o desperdicios de cosechas que luego van a ser consumidos por los animales, lo que los convierte en sustancias más susceptibles de aparecer en la leche.

Contaminación por Bifenilos policlorados (PCB)

Estos compuestos presentan gran estabilidad que, unido a su liposolubilidad les confiere una gran capacidad para, una vez entrado en la cadena alimentaria, acumularse en ella. Las fuentes de contaminación encontradas en la leche han sido achacadas a la contaminación accidental de los alimentos que ingerían las vacas. No se conoce el mecanismo de acción, aunque hoy se piensa que debido a su capacidad de acumulación en las grasas, la toxicidad aguda tiene menos importancia que la crónica, pudiendo producirse en estos casos degeneraciones hepáticas.

Contaminación por antibióticos y quimioterápicos

El empleo de determinados quimioterápicos en medicina veterinaria ha supuesto uno de los grandes logros en la lucha contra muchas enfermedades infecciosas del ganado vacuno lechero, entre los que se incluye la mamitis, pero también es cierto que cuando se utilizan o manejan de forma inadecuada, unas veces por negligencia y otras por desconocimiento, pueden dar origen a una contaminación por residuos en la leche y productos lácteos, con sus repercusiones en la salud.

Contaminación por detergentes y desinfectantes

Los detergentes y desinfectantes se utilizan en la industria lechera con la intención de eliminar y evitar la proliferación los microorganismos que posteriormente puedan llegar a la leche. El riesgo aparece cuando estos productos no se eliminan de forma adecuada, mediante aclarados suficientes y se permite así su contacto con la leche. Además de efectos tóxicos los detergentes y desinfectantes pueden comunicar, en algunos casos pueden dar olores y sabores extraños a la leche, así como interferir algunos procesos de fermentación. Los efectos tóxicos de los detergentes y desinfectantes varían en función de su naturaleza química siendo los más peligrosos los derivados del cloro y del yodo.

Contaminación por micotoxinas

Las micotoxinas, producidas por el metabolismo de determinados mohos, son sustancias muy tóxicas y carcinogénicas para el hombre y los animales. En los últimos años se ha desarrollado una intensa investigación para su detección y prevención. No se han estudiado demasiado y, a pesar de que existen gran variedad de ellos, sólo se conocen bien las denominadas "aflatoxinas" debido a su gran toxicidad. La formación de aflatoxinas está asociada con los mohos que los producen. En general, se asume como únicos productores de aflatoxinas algunas especies del género Aspergillus. Por tanto sólo serán de interés para la industria láctea aquellos mohos susceptibles de producir micotoxinas y concretamente aflatoxinas. Las micotoxinas pueden llegar a la leche por la alimentación del animal o bien en el ordeño. La aflatoxina B1 considerada, sin duda las más peligrosa, es un hepatocarcinógeno muy potente.

Contaminación por metales

Viene dada por la utilización de materiales inadecuados durante la obtención, manipulación, almacenaje y transporte de la leche o por contaminación de los alimentos y agua que ingiere la vaca. Los metales a tener en cuenta son diversos y entre los más peligrosos cabe destacar los metales pesados, como el plomo y mercurio. Son metales muy tóxicos y llegan a la leche principalmente por contaminación de la bebida y agua del animal.

Autores

FABIÁN GONZÁLEZ RIVAS. Observatorio de la Seguridad Alimentaria. Universidad Autónoma de Barcelona.

BIBIANA JUAN GODOY. Centro Especial de Investigación. Planta de Tecnología de los Alimentos. Universidad Autónoma de Barcelona.

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