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La dieta y el proceso de carcinogénesis

La dieta puede estar asociada a un 25-30% de los casos de cáncer. En conjunto, constituye el principal grupo de factores asociados a la aparición de tumores después del tabaco. Cuando se inició de forma sistemática la investigación sobre la relación entre dieta y cáncer, ésta se basaba en la idea de encontrar alimentos o constituyentes de los alimentos que pudieran tener efectos claramente individualizados.

La dieta y el proceso de carcinogénesis

Este enfoque se inspiraba en el paradigma clásico de carcinogénesis química, dominante en la investigación etiológica durante varias décadas. En su forma más simple este modelo requiere la presencia de al menos una substancia capaz de producir un daño irreversible (por ejemplo una mutación) en el DNA de genes específicos (iniciador) y, posiblemente, que proporcione una ventaja selectiva a los clones de células mutadas (promotor).

Bajo este modelo, los efectos metabólicos de la dieta se consideraron sólo de forma secundaria. Sin embargo, en la actualidad el estudio de las relaciones entre cáncer y factores relacionados directa o indirectamente con la dieta tales como la ingesta calórica total, la actividad física y las características antropométricas y su posible interacción con mecanismos endocrinos, constituyen un área de especial interés. Por otra parte, el proceso de carcinogénesis es más complejo: además de la actividad promotora o iniciadora de algunos compuestos debe tenerse en cuenta también la activación o desactivación metabólica de los potenciales cancerígenos y la capacidad de reparación del DNA alterado, condicionados por la susceptibilidad genética de los individuos.

La dieta está integrada por un conjunto muy amplio de componentes que interaccionan entre sí y con otros factores que pueden actuar favoreciendo o protegiendo de la aparición de tumores. De hecho, aunque se ha identificado un número considerable de substancias con potencial cancerígeno en los alimentos, su contribución global al desarrollo de tumores parece escasa y, en general, los mecanismos específicos son poco conocidos. Por el contrario, el efecto más importante de la dieta se debe a la capacidad de inhibir el proceso carcinogénico, es decir, que la dieta, gracias especialmente a las frutas y vegetales, es sobre todo una fuente de factores protectores. A continuación revisaremos las evidencias más importantes sobre componentes de la dieta relacionados con la carcinogénesis, centrándonos exclusivamente en los factores alimentarios que pueden aumentar el riesgo de cáncer.

Dentro de estos factores se incluyen componentes propios de los alimentos o nutrientes, así como substancias que se producen de forma natural durante el proceso de elaboración y preparación, o bien compuestos ajenos a los alimentos que se incorporan a ellos como aditivos o contaminantes.


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