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Los riesgos microbiológicos

La leche es uno de los pocos alimentos que puede ser considerado como equilibrado. Es aceptada por la población como el alimento más estable y básico, independientemente de la edad de los consumidores. Pero este producto no está exento de riesgos ya que puede contaminarse en cada uno de los múltiples pasos que van desde su secreción de la vaca hasta su consumo. Los dos grupos de riesgo principales a los que se expone la leche y por tanto el consumidor son: microbiológicos y químicos.

Los riesgos microbiológicos

Riesgos microbiológicos


La leche, por su composición, posee un elevado valor biológico, con una concentración de entorno al 4% de lactosa, hidrato de carbono que puede ser empleado por una gran variedad de microorganismos sacarolíticos, un 3% de proteína fácilmente metabolizable por gérmenes proteolíticos y un 3% de grasa digerible por microorganismos lipolíticos. En consecuencia, podrán crecer en ella una enorme cantidad de microorganismos que podrán ser de riesgo o no dependiendo de su capacidad, no solo para multiplicarse en la leche, como para competir con el resto de los microorganismos presentes.

. Hay que resaltar que las vías de contaminación son enormemente variadas pudiendo ser desde el propio animal (piel y materia fecal), hasta los ganaderos, transportistas, materiales y superficies, agua, suelo o aire, entre otras. Además, las oscilaciones de temperatura, con rotura de la cadena del frío, implican unas condiciones ideales para permitir la proliferación de microorganismos. Esto supone que de una contaminación de la leche inicial (en el momento del ordeño) muy baja (incluso estéril en el interior de la ubre) pueden ser detectados niveles de contaminación superiores a 1.000.000 de bacterias por mililitro en menos de 24 horas.

Para evitar riesgos hacia los consumidores, se generalizó el empleo de la pasteurización y la esterilización de leche No obstante y por la importancia del producto, su contaminación debe ser abordada desde tres puntos de vista.

  • Tecnológico. Desde este punto de vista es interesante que la leche que llega a la central lechera lo haga en las mejores condiciones posibles, es decir, con la menor contaminación. A mayor número de microorganismos la leche se inestabiliza, por un incremento de la carga iónica, lo que limita la capacidad de las proteínas de la leche (caseínas) para mantenerse en solución.

    Sólo este hecho puede implicar que la leche no soporte el tratamiento térmico y que no pueda destinarse al consumo humano. Otra situación es que la leche pueda resistir el tratamiento térmico posterior, pero que la elevada carga microbiana exija un tratamiento más intenso, lo que obligará a un incremento del coste de tratamiento por el mayor consumo energético. Cualquiera de las dos situaciones implicará un producto con peor calidad nutritiva y más caro.

  • Económico. Es un factor relacionado con el anterior, que inicialmente afectará a la central lechera, pero que posteriormente repercutirá sobre el ganadero, ya que puede suponer un precio menor de compra de la leche, o incluso, un rechazo de la misma, con las consiguientes pérdidas económicas.
  • Sanitario. Es en este punto donde está el factor realmente importante ya que la leche contaminada se puede constituir en un vehículo de transmisión de enfermedades transmisibles de animales a personas causadas por los microorganismos patógenos o sus toxinas, siendo las vacas o los ganaderos, y personas que manipulan la leche, la fuente de contaminación más importante. Si bien, en otras ocasiones, la contaminación viene producida por falta de higiene, poca limpieza de las vacas, del medio ambiente, de los sistemas de ordeño, conducciones de leche, ollas o sistemas de refrigeración.

Entre las enfermedades más destacables que pueden afectar al hombre por consumo de leche cruda contaminada se encuentran:


Estos microorganismos van a poder llegar a leche y posteriormente a los consumidores pudiendo dar lugar a problemas tras el consumo de leche cruda, previamente contaminada, y frecuentemente, mal refrigerada.

Leche cruda refrigerada. Hay que destacar que si la temperatura de refrigeración es adecuada, e inferior a 9ºC, no se puede producir la multiplicación de la mayor parte de los microorganismos patógenos relacionadas con la leche. Si esta temperatura es incluso inferior a 6ºC se podría incluso controlar la proliferación de la mayor parte de los microorganismos alterantes.

En la actualidad, la leche refrigerada sólo puede ser consumida cruda en aquellos casos en los que pueda ser clasificada como leche certificada, es decir, leche obtenida de animales exentos de microorganismos patógenos. En consecuencia, este tipo de leche puede ser consumida sin tener excesivos riesgos de patógenos responsables de zoonosis. Sin embargo, sigue existiendo el peligro de otros microorganismos si las condiciones de refrigeración no son adecuadas, especialmente si el consumidor no mantiene el producto las citadas condiciones. En estos casos se ha señalado de especial riesgo la presencia de otros microorganismos como Yersinia enterocolitica y Listeria monocytogenes.

A una temperatura de 6ºC, con un resultado analítico negativo de cualquiera de estos dos microorganismos, pero que hubiesen células lesionadas, serían necesarios entre 5 y 6 días para llegar a niveles de riesgo. Lógicamente, como este tipo de leche no suele tener más de 3 días de vida comercial se controlaría el problema. Ahora bien, si la temperatura se eleva hasta 8ºC el tiempo necesario se reduciría a menos de 3 días. Por lo tanto, la prevención es el control sistemático de estos microorganismos y el mantenimiento refrigerado. Este hecho justifica que haya sido la leche uno de los principales vehículos de transmisión de este tipo de microorganismos.

Leche pasteurizada. Este producto ha sido sometido a un tratamiento térmico, sin embargo, la eficacia del mismo va a depender de la carga microbiana previa. En muchos casos, este producto ha estado implicado en procesos de infección por Listeria monocytogenes. Y ¿cómo es posible? Pues, se debe a que la carga microbiológica de la leche cruda era elevada, a que el tratamiento asegura la eliminación de una gran parte de la microflora competitiva y a que la posterior refrigeración a temperaturas inadecuadas permitirá la proliferación de este patógeno.

Por tanto, es evidente como conclusión que la contaminación de la leche debe ser mantenida lo más baja posible y que la temperatura de refrigeración ha de ser escrupulosamente controlada.

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