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La presencia de protozoos en los alimentos implica un riesgo para el consumidor

  • Autor: Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ. OBSERVATORIO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BARCELONA
  • Última actualización: 13 de marzo de 2002

Varios son los posibles parásitos que pueden ser transmitidos por los alimentos y/o el agua hacia las personas, siendo los protozoos los que actualmente suponen un mayor peligro potencial para los consumidores de los países desarrollados.

Los protozoos son parásitos unicelulares que se diferencian de las bacterias, entre otras cosas, porque tienen núcleo celular, donde se localiza su material genético. No son microorganismos que produzcan una infección mortal sino que generalmente provocan infecciones crónicas, en muchos casos asintomáticas, que permiten su transmisión hacia otras personas, animales o alimentos.

Al mismo tiempo, en países en vías de desarrollo, uno de los principales problemas parasitarios es la afección por trematodos, unos parásitos pluricelulares, caracterizados por tener estructuras concretas, con sistema digestivo y sensitivo entre otros. Morfológicamente no son gusanos y presentan formas variadas, según la especie, con tamaños que varían entre 1 y varios centímetros de longitud.

Transmisión y especies implicadas

Las formas de transmisión más frecuentes son: el consumo de agua, alimentos, contacto animal-persona o persona-persona. Sin embargo, aunque los ciclos evolutivos de la vida de los parásitos pueden conocerse no ocurre lo mismo con la epidemiología de los protozoos más implicados en procesos de origen alimentario. En cualquier caso, todos ellos poseen un punto en común y es que necesitan el paso por un organismo animal, animales o personas.

Las especies de protozoos más importantes son: Giardia, Entamoeba, Toxoplasma, Sarcocystis, Isospora, Cryptosporidium, Eimeria y Cyclospora y Fasciola hepática en el caso de los trematodos.

Los brotes de mayor importancia han estado vehiculados por el consumo de agua contaminada La transmisión se inicia con la liberación de quistes o esporas (formas de resistencia de estos parásitos) desde el intestino de los individuos afectados al agua y de aquí puede pasar a otras personas o a los productos vegetales. En consecuencia, la contaminación de productos vegetales ocurre a gran escala en los países en los que las condiciones higiénicas de depuración de las aguas residuales son deficientes. Además de los vegetales, es posible la aparición de casos de parasitosis por el consumo de productos animales contaminados y no cocinados, como por ejemplo las carnes crudas procedentes de animales portadores.

Sintomatología inespecífica

Los protozoos pueden afectar a diferentes órganos o tejidos, apareciendo sintomatologías inespecíficas como malestar general, abatimiento, inapetencia, diarrea líquida abundante, problemas a nivel renal, hepático y de las mucosas (boca, esófago o estómago, entre otros). Sin embargo, en cuanto a su detección o sospecha, presentan la ventaja de que en un análisis de sangre se detecta un incremento significativo de la proporción de eosinófilos, uno de los diferentes tipos de glóbulos blancos. La confirmación se debe hacer por observación directa de muestras de sangre y/o heces al microscopio, tras una preparación de la muestra que permita la tinción de las formas parasitarias o su visualización.

En cuanto a Fasciola afecta al hígado, donde se van a localizar en su interior las formas adultas. Las hembras van a poner sus huevos en los canalículos biliares, por lo que saldrán al intestino, y de aquí, por las heces, al exterior. Normalmente se aprecian unos síntomas muy parecidos a los anteriores, solo que con mayor afección del hígado. De la misma forma se ve un incremento en la proporción de eosinófilos y en los análisis de heces se evidenciarán los huevos. Las fasciolas se localizan en el interior del hígado y son visibles a simple vista.

Los alimentos implicados

Los más frecuentes son las frutas y verduras contaminadas. Los brotes pueden estar mediados, en muchas ocasiones, por la manipulación de portadores asintomáticos que contaminan los alimentos por no realizar unas escrupulosas normas higiénicas personales. Muchos han sido los vegetales contaminados entre los que habría que destacar las lechugas, frambuesas, tomates, pepinos o zumos de frutas, entre otros. Sin embargo, los brotes de mayor importancia han estado vehiculados por el consumo de agua contaminada, con brotes que han superado las 100.000 personas.

Para la reducción del riesgo, parece que poco se puede hacer, salvo la aplicación de adecuadas medidas de higiene que prevengan la contaminación del agua. Cuando los quistes o formas de resistencia de los parásitos llegan a los alimentos, sobre todo en los casos de Giardia y Cryptosporidium difícilmente se va a reducir su presencia con la aplicación de desinfectantes superficiales como el hipoclorito, ya que estos organismos son resistentes.

En países en vías de desarrollo, Fasciola es un problema sanitario de primer orden. Se calcula que actualmente hay unos 40 millones de personas afectados en el sureste asiático y más de 300.000 personas en África. En consecuencia, supone un problema importante para la población de estos países, pero también para los turistas europeos que se pueden contaminar por el consumo de vegetales o frutas crudos o mal manipulados.

Control para la reducción del riesgo

Varios son los sistemas mediante los que se puede asegurar una reducción del riesgo. El primero y más importante es el adecuado control alimentario y la prevención de la contaminación. En este sentido, nunca puede ser recomendable el empleo directo de estiércol como abono de los cultivos, debiéndose realizar un compostaje de abonos para eliminar estos patógenos. En este mismo sentido, la congelación por debajo de -20ºC asegura la eliminación de los parásitos, así como un adecuado cocinado de los alimentos.

Bibliografía

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