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La congelación, un sistema seguro si se evitan fluctuaciones de temperatura

Imagen: Taz

El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de congelación se basa en el mismo principio que el de la refrigeración ya que cuanto más baja es la temperatura más nos alejamos de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se va a ir alterando cada vez menos.

La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de 0 grados centígrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que contribuirá de forma significativa a una mejor conservación. Lógicamente, este efecto será más importante cuanto más baja sea la temperatura.

La temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC, ya que por debajo de ésta no es posible la proliferación de bacterias, por lo que se reduce la posibilidad de alteración y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, después de la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que después de la descongelación los alimentos son casi idénticos a los productos crudos empleados como materia prima.

¿Cómo se debe congelar?

Hay que considerar que la congelación es un sistema de conservación y que al ir disminuyendo la temperatura, la proliferación de patógenos se va a ver limitada en cuanto la temperatura sea inferior a 4ºC. Esto garantizará la seguridad del alimento, pero las fluctuaciones de temperatura de los alimentos congelados puede permitir la proliferación de este tipo de microorganismos.

La mayor parte de los microorganismos en los alimentos frescos se encuentran en la superficie, que será la zona que primero se verá afectada por estas fluctuaciones. En consecuencia, la mejor situación es congelar a una temperatura lo suficientemente alejada de las temperaturas ambiente para impedir que estas variaciones térmicas permitan alcanzar temperaturas de riesgo.

Al mismo tiempo, conforme se baja la temperatura, se produce una migración del agua, es decir, como la temperatura en el exterior es muy baja, el agua se solidifica. No obstante, en el interior no es así, el agua estará en estado líquido mientras no llegue a enfriarse. Como consecuencia, el agua líquida va a ir concentrándose en sustancias con interés nutricional, como vitaminas y minerales, e incluso con algunos microorganismos. La composición del alimento no es homogénea, está más concentrado en el interior que en el exterior. Por este motivo, la congelación ha de realizarse de la forma más rápida posible. A mayor velocidad, este efecto de migración es menor. En consecuencia, la calidad de los alimentos resultantes, tras la descongelación, será la mejor posible.

Este descenso rápido de la temperatura se puede conseguir mediante aire frío, contacto con placas frías o por inmersión en líquidos a muy baja temperatura, entre otros. Cuanto más baja sea la temperatura del sistema de refrigeración, más rápidamente se producirá el enfriamiento. Si el tiempo de congelación es muy bajo, durando unos pocos segundos a escasos minutos, al proceso se le denomina ultracongelación.

Además de estos sistemas, a algunos alimentos se les aplica otro tratamiento denominado liofilización. Este tratamiento se basa en ultracongelar el producto para posteriormente desecarlo, casi por completo, aplicando sistemas de vacío. En este caso se puede evaporar el agua, haciéndola pasar desde el estado sólido al gaseoso.

Hay que destacar que el hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30ºC, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.

Alteración y tipos de alimentos

¿A qué debe su eficacia el sistema de congelación? Se basa en que la actividad de los microorganismos y de los enzimas (proteínas activas) de los microorganismos y de los propios alimentos no sólo puede verse enlentecida, como en la refrigeración, sino incluso detenida. Se aprecia entonces un retraso de la alteración durante largos períodos de tiempo.

Al mismo tiempo, los microorganismos patógenos se van a ver inhibidos en su crecimiento, por lo que se va a permitir mantener las condiciones de seguridad de los alimentos.


Es conveniente destacar que los alimentos se van a alterar no por causas microbiológicas, sino por la alteración de los componentes propios de los alimentos. No obstante, los riesgos son mínimos, salvo que las temperaturas hayan fluctuado de forma importante.

Dependiendo del tipo de alimento la alteración o, lo que es lo mismo, el tiempo que va a durar un alimento congelado, será diferente. En principio, cuanto mayor sea la contaminación de la materia prima empleada menor será la duración del producto congelado. Para asegurar una vida comercial máxima se necesita que el producto fresco, crudo, sea de óptima calidad.

Curiosamente, la mayoría de los consumidores considera que los productos congelados son peores que los refrigerados o frescos, exigiendo, incluso, precios inferiores. Sin embargo, en muchos casos, especialmente en el pescado congelado, los niveles de frescura de muchos productos congelados pueden ser superiores a los que se pueden obtener en mucho pescado fresco.

CONGELACIÓN EN CASA

La capacidad congeladora doméstica nos la indica el número de estrellas del equipo de refrigeración/congelación. Cada estrella del electrodoméstico nos indica -6ºC. Tal y como hemos comentado, la congelación ha de realizarse a temperaturas inferiores a -18ºC, por lo que es necesario que el equipo tenga como mínimo 3 estrellas.

En consecuencia, podríamos decir que los alimentos congelados nos devolverán las características de los alimentos frescos utilizados como materias primas. De esta forma, un equipo con 2 estrellas (-12ºC) puede congelar, y apreciamos que el agua se ha solidificado, pero puede permitir una mayor fluctuación de la temperatura, con las consiguientes pérdidas de calidad y posible incremento de los peligros alimentarios. Si tiene 3 estrellas, permite unas condiciones ideales para la conservación de alimentos congelados adquiridos ya congelados en el mercado. De la misma forma, se pueden congelar alimentos en casa, pero el tiempo de congelación será lento, con la consiguiente pérdida de calidad en el alimento y apreciando que el producto resultante no es tan agradable como el alimento crudo.

No obstante, el producto no tendrá grandes peligros de tipo sanitario siempre asegurando un mantenimiento por debajo de 4ºC. Al mismo tiempo, si el congelador posee 4 estrellas (-24ºC) el mantenimiento de alimentos congelados será ideal, y se podrán congelar alimentos de forma más lenta que en la industria pero con resultados finales satisfactorios y sin peligros de tipo sanitario.

Bibliografía

  • Gill, C.O., Reichel, M.P. "Growth of the cold-tolerant pathogens Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes on high-pH beef packaged under vacuum or carbon dioxide". Food Microbiology. 6:223-230. 1989.
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