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¿Nos aportan los envases seguridad a los consumidores?
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Los residuos de metales en los alimentos

Lo que crece o se cría en el medio ambiente incorpora invariablemente metales en mayor o menor cantidad. Además, durante la recolección, transporte, manipulación, envasado o cocinado de productos de origen vegetal o animal, también los metales están presentes en herramientas y utensilios. El artículo es un análisis de los metales y no metales más destacados, su presencia y los efectos tóxicos que produce su exposición en elevadas dosis.

Los residuos de metales en los alimentos

La corteza terrestre está formada por minerales de muy diferente composición, y los metales, es decir, los elementos que se hallan en la parte central e izquierda de la Tabla Periódica de los Elementos, forman parte importante de los mismos. Ciertos compartimentos del medio ambiente que nos envuelven, como el agua, el aire y el suelo, contienen metales a concentraciones superiores a lo normal, bien de manera natural pero también por efecto de la contaminación. Entiéndase por esto último los metales que el hombre ha extraído de su lugar más o menos oculto en las profundidades de la tierra, no disponible para los seres vivos, para ponerlo al alcance de los mismos en cantidades por encima de lo que es habitual.

Consecuencia de todo ello es la incorporación en el medio ambiente de metales en mayor o menor cantidad. Además, durante la recolección, transporte, manipulación, envasado o cocinado de productos de origen vegetal o animal, también los metales de herramientas y utensilios empleados para llevar a cabo dichos fines pueden migrar al alimento que está en contacto con ellos.

¿Cómo pueden incorporarse los metales en los alimentos?

Un ejemplo sería el siguiente: un tomate cultivado cerca de una autopista de mucho tráfico incorporará plomo (aunque la gasolina con plomo está ya prohibida en España, sus efectos contaminantes aún perdurarán por mucho tiempo). Si además, el agua de riego que se emplea proviene de un río que cruza una antigua zona minera o a la que se vierten residuos de una fundición, y si además el suelo agrícola ya era de por sí muy rico en cobre y fue tratado tiempo atrás con plaguicidas mercuriales, ya tenemos algunos metales más incorporados.

Si de aquel tomate se hace una salsa y se envasa en una lata de hojalata, también van a aparecer estaño e igual algo de hierro. Y si finalmente el consumidor abre la lata e hierve el contenido en una cazuela de aluminio, invariablemente algo de este metal ligero va a disolverse en la salsa, favorecida por la propia acidez del tomate y por el calor del fuego.

¿Necesitamos los metales?

Los metales no son malos por definición, pues muchos resultan esenciales en nuestra dieta. Más aún, en algunos casos su deficiencia puede comportar tantos problemas de salud como su exceso. Otros, en cambio, no cumplen función fisiológica conocida, y es mejor evitarlos siempre: es el caso de mercurio, plomo o cadmio y, en general, de varios metales pesados.

Pero estando presentes en el medio ambiente de manera natural o por la acción del hombre, nuestra exposición a través de los alimentos difícilmente puede evitarse. Aunque sí puede minimizarse, intentando productores y demás personal técnico que se reduzca en lo posible y razonable su entrada en la cadena alimentaria y, también, por nuestra parte, diversificando al máximo lo que consumimos. Hacer esto último no es sólo una recomendación sensata que realizan los dietistas basándose en que no hay alimento completo al cien por cien que cubra todas nuestras necesidades nutritivas diarias, sino que también es un consejo de los toxicólogos, que sabemos (y procuramos hacer saber) que ciertos alimentos esconden frecuentemente sorpresas por su contenido excesivo, y hasta alarmante, en determinados metales.


(*)Profesor Titular de Toxicología. Universitat Autònoma de Barcelona. http://quiro.uab.es/tox

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