Residuos de plaguicidas en alimentos

Las razones de su presencia

Los plaguicidas tienen un sinfín de aplicaciones prácticas, pero es en el ámbito agrícola donde se realiza un gasto superior. En el campo, son los herbicidas, los insecticidas y los fungicidas los más empleados. El número de familias y de productos químicos individuales existentes es muy alto, y casi puede afirmarse que, para cada plaga, para cada cultivo y para cada situación, época y lugar, existe un formulado plaguicida específico.

Los plaguicidas representan un buen negocio para los fabricantes, de aquí el interés en promocionar su uso. Sólo las multinacionales pueden asumir el coste del desarrollo de nuevos productos puesto que sacar nuevas moléculas químicas al mercado tiene un precio elevado por la cantidad de requisitos legales exigidos, que tienden a garantizar no sólo su eficacia sino también su seguridad toxicológica y su ausencia de daños sobre el medio ambiente (siempre y cuando se emplee en las condiciones correctas y con las debidas precauciones). Se comprende que, una vez superados estos trámites, deseen que su artículo tenga mucho éxito.

Después de muchos años de crecimiento abusivo en el empleo y dependencia de los plaguicidas, la tendencia actual en los países más desarrollados es restringir todo lo posible su uso. Muchos productores y también bastantes fabricantes de estos plaguicidas son conscientes de esta necesidad ya que la experiencia ha demostrado, demasiadas veces, que la introducción en los ecosistemas de productos químicos agresivos para el control de una plaga arregla ese problema, pero genera otros cinco nuevos con los desequilibrios que produce.

Conceptos como el manejo integrado de plagas (IPM, en sus siglas inglesas) va por este camino al potenciar métodos alternativos de control no basados exclusivamente en el empleo de plaguicidas. De ello se beneficia directamente el consumidor puesto que menos plaguicidas empleados significa menor cantidad de residuos remanentes en los alimentos.

Contaminantes ambientales

En los controles de presencia de residuos de plaguicidas que se efectúan sobre alimentos de origen vegetal o animal aparecen determinados productos que jamás se emplearon durante su producción ni manejo. ¿De dónde vienen, pues? Son contaminantes del medio ambiente.

El ejemplo más clásico de producto que sufre (y nos hace sufrir) este problema es el p,p'-DDT (más conocido simplemente por DDT). Es el representante por excelencia de los insecticidas organoclorados, un grupo bastante heterogéneo químicamente, pero todos caracterizados por ser moléculas orgánicas (a base de carbono e hidrógeno) con un número variable de átomos de cloro: en el caso del DDT, cinco (dicloro-difenil-tricloroetano).

El DDT empezó a emplearse a partir de la II Guerra Mundial. Era tan efectivo como insecticida que pronto se empezó a usar, junto con sus compañeros de grupo, de manera tan masiva como indiscriminada. Una de las razones de su éxito es que era barato de fabricar pero, sobre todo, de emplear: bastaba un tratamiento al año, o incluso cada dos o tres, para que no hubiera díptero, coleóptero o lepidóptero que aguantara mucho si osaba acercarse al cultivo.

Pero esta persistencia medioambiental, inicialmente considerada una ventaja, pronto se volvió en contra suyo. Siendo prácticamente indestructible, si acababa por desaparecer de un suelo agrícola era porque se incorporaba a plantas, hongos y animales que simplemente lo almacenaban. Este fenómeno, propiciado por la hidrofobicidad del DDT, se conoce como bioconcentración (o concentración biológica). Ello explica por qué los tejidos más grasos suelen llevar mayor carga de estos productos, ya que los lípidos rechazan el agua.

Pero ya en los años 60 quedó claro otro fenómeno todavía más preocupante: el de biomagnificación. No sólo se acumulaba preferentemente en los seres vivos, sino que además su concentración aumentaba a medida que se subían los peldaños de una escala trófica, es decir, que los niveles son más altos en un carnívoro que en un herbívoro, pero éste último tiene más que los vegetales de los que se alimenta.

En España, el DDT dejó de utilizarse en 1977, pero todavía hoy es posible detectarlo en cualquier tomate, lechuga o huevo de gallina, por mucha técnica ecológica que se haya empleado en su confección (aunque realmente lo que se observa mayoritariamente es el DDE, un metabolito suyo). Los niveles de estos compuestos van descendiendo con el tiempo, pero estamos lejos de verlos desaparecer del todo.

Tampoco la agricultura o la ganadería ecológicas se libran de otros plaguicidas. No los emplean, pero las tierras, el aire y las aguas pueden arrastrarlos. Ahora ya no se permiten plaguicidas de tan larga persistencia como el DDT, pero si un producto tiene mucho éxito (y ocurre con algunos herbicidas) puede que se emplee en exceso, y los excesos siempre acarrean problemas. De hecho, no pocas aguas subterráneas del mundo tienen niveles de determinados herbicidas o de otros plaguicidas que los hacen incluso no aptos para consumo humano de boca.