Residuos de plaguicidas en alimentos

Toxicología

Efectos a corto plazo

Aunque no es una regla fija, puede afirmarse que los plaguicidas más modernos son los más selectivos para los organismos contra los que va dirigidos, presentan un riesgo toxicológico más bajo para las especies no diana (y, entre ellos, nosotros), y son los más respetuosos con el medio ambiente. En otras palabras, aquellos productos plaguicidas que aparecieron hace más de veinte o treinta años suelen coincidir también con los más peligrosos desde todos los puntos de vista.

Exponernos a dosis masivas de uno o más plaguicidas a través de lo que ingerimos no es imposible, pero sí muy infrecuente. Toda aplicación química (sea a un vegetal o a un animal) requiere después esperar un tiempo de suspensión más o menos largo antes de poder consumir el producto tratado. El agricultor responsable (en particular, si es seguidor de los elementales consejos de las llamadas correctas prácticas agrícolas) lo sabe y lo respeta, pero no siempre ocurre lo mismo con el ciudadano de a pie, y muchas intoxicaciones de este tipo se producen cuando la gente detiene un momento el coche para recoger media docena de manzanas o naranjas, aprovechando que hay muchas de ellas en los árboles y que no hay nadie a la vista. Algunos de estos hurtos acaban con una visita al hospital.

Efectos a largo plazo

Nos guste o no, los Estados Unidos están mucho más avanzados que la Unión Europea en materia de seguridad alimentaria, y suelen marcar la pauta con sus actuaciones. En relación a los plaguicidas y sus residuos en los alimentos, la legislación actual debe mucho a la llamada Cláusula Delaney y a toda la discusión y polémica que generó posteriormente.

Cuando ya estaba muy claro que ciertos productos químicos podían inducir o producir tumores malignos, el más temido de los efectos a largo plazo de un agente tóxico, el congresista J. Delaney introdujo, en 1958, la cláusula que lleva su nombre a la ley federal de los alimentos americana, entonces vigente. Brevemente, señalaba que no podía añadirse intencionadamente ningún tipo de sustancia carcinógena en los alimentos.

En la época en que esto ocurrió, requerir riesgo cero de cáncer para el consumidor parecía asumible. Pero con el paso de los años, las técnicas y métodos de detección, tanto de sustancias químicas como de sus efectos carcinógenos, mejoraron infinitamente. En fin, que con el ensayo adecuado, casi cualquier compuesto químico (por "sano" y "natural" que se le considere), administrado repetidamente a dosis altas, puede dar "positivo", mientras que con la técnica apropiada, si realmente se halla presente en un alimento, no resulta muy complicado detectarlo.

Por tanto, pronto se llegó a la conclusión, inviable, de que el riesgo cero de cáncer, para el caso de los plaguicidas, sólo podía garantizarse con niveles cero de residuos. Inevitablemente, durante años hubo relajación en cuanto a los registros, y las administraciones pertinentes autorizaban o denegaban permisos sin tener demasiado claro por dónde navegaban.

Tras mucho debate y no poca polémica (se llegaron a emitir informes alarmantes en los que se señalaba que cerca de un millón de americanos morirían de cáncer en las siguientes décadas debido a la presencia de residuos de ciertos plaguicidas en los alimentos), a finales de los años 80 se llegó a una situación de compromiso: el riesgo cero no resulta práctico, y lo que debe asumirse es el riesgo negligible o insignificante.

En pocas palabras, con los niveles máximos de residuos legalmente establecidos, la gran e inmensa mayoría de la población se halla protegida (morirá por otras causas, pero no por esta), aunque no es descartable que alguien lo haga. En términos cuantitativos y prácticos, se considera como "insignificante" un caso de cáncer adicional por cada millón de personas expuestas.

Aclarado este punto (al que todos los países desarrollados se apuntaron con mayor o menor rapidez), se procedió a la reevalución de todos los plaguicidas, y es la razón que explica que algunos se "cayeran" de las listas: la renovación de su registro (y algunos llevaban diez, veinte o treinta años en el mercado) se les denegó. Por tanto, en este sentido, hoy estamos bastante mejor que hace apenas unos lustros.