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El color en los alimentos

Diversos estudios han demostrado que la aceptación de un producto por parte del consumidor depende en buena medida de su apariencia y, por tanto, también de su color. Esta es la principal justificación para el uso de colorantes en alimentos, productos con un valor subjetivo del que se espera que no genere riesgos para la salud. No obstante, no siempre es así. Esa es la raíz de la polémica que todavía protagonizan.

Vivimos en un mundo de color. Tanto es así que asociamos a códigos de colores los objetos, entornos y paisajes que tenemos a nuestro alrededor. Cambios en esos códigos se interpretan como alteraciones del entorno, de modo que nos informan de su estado o de su evolución a lo largo del tiempo. Asimismo, expertos en ergonomía, así como determinadas ramas de la psicología y otras áreas científicas del conocimiento, han sugerido que el color puede influir en el estado de ánimo.

Alimentos de color

Algo así ocurre también con los alimentos. En efecto, el color es la primera sensación que se percibe y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor.

Las preferencias por el color de los alimentos, por ser éste precisamente un factor subjetivo, no son las mismas para cada persona, y varían según las regiones, países o edades. Así, hay quienes prefieren el color moreno al blanco en el azúcar y en la cáscara de los huevos. Sin embargo, y a pesar de estas diferencias, los criterios tienden a ser concordantes y se aceptan como estándares códigos asociados a determinados estados. El verde de las naranjas se relaciona con facilidad con falta de madurez, mientras que el pardo de los plátanos indica que podrían estar estropeándose.

Los alimentos naturales tienen su propio color, pero circunstancias como la variabilidad de las materias primas utilizadas en la elaboración de algunos productos y los procesos tecnológicos empleados (calor, acidez, luz, conservantes), provocan que el color sea distinto en cada lote de producción o bien que las sustancias colorantes naturales terminen por destruirse. Es entonces cuando el color normalizado, el esperado por el consumidor, se obtiene de forma artificial.

Los alimentos, que no tienen color propio como dulces, postres, snaks, bebidas y productos de alta tecnología de reciente aparición en el mercado (imitaciones de mariscos), se colorean artificialmente para hacerlos más atractivos al consumidor. El color artificial de los alimentos ayuda en muchos casos a definirlos. La experiencia ha demostrado que las personas, cuando no vemos el color, tenemos problemas para identificar los sabores.

¿Qué son los colorantes?

Los colorantes son aditivos, substancias que adicionadas a los alimentos proporcionan, refuerzan o varían su color

Del conjunto de los aditivos alimentarios, el grupo de los colorantes es, probablemente, el que mayor polémica ha originado entre los consumidores. Frecuentemente, se les considera aditivos de dudosa utilidad por cuanto no mejoran -ni tampoco empeoran- la calidad del producto con respecto a su conservación o calidad nutritiva. En consecuencia, y para que sean debidamente aceptados, el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeño ha de ser forzosamente muy bajo.

Los colorantes pueden clasificarse en tres grandes grupos: naturales, idénticos a naturales y sintéticos o artificiales. Actualmente existe una cierta tendencia a utilizar, cuando es posible, colorantes naturales en lugar de los sintéticos o artificiales ya que se cree que son inocuos y, por tanto, sin riesgo para la salud humana.

Requisitos exigidos a los colorantes

Las substancias que se utilizan como aditivos colorantes en alimentación deben cumplir con unos requisitos básicos con el fin de prevenir riesgos para la salud de los consumidores. En esencia, deben ser inocuos; constituir una especie química definida y pura; tener gran poder para tintar con objeto de utilizar la mínima cantidad posible; ser fácilmente incorporables al producto; ser lo más estables posibles a la luz, al calor, a los cambios de pH y a los agentes oxidantes y reductores; poseer compatibilidad con los productos que debe teñir; no poseer olor ni sabor desagradables con el fin de no variar las características del alimento que se colorea; y ser lo más económicos posible.

Los anteriores requisitos no siempre se cumplen, especialmente si se trata de colorantes naturales, pues estos se ven afectados por la luz, el calor, el pH, los agentes oxidantes y reductores y los periodos de almacenamiento. No sucede lo mismo con los colorantes artificiales denominados poliméricos, que son substancias muy estables frente a la luz y el calor.

Sobre su inocuidad, cabe señalar que, aunque muchos de ellos se utilicen desde hace siglos, todavía no se sabe lo suficiente sobre sus consecuencias en el ser humano. De hecho, muchos se estudian en la actualidad y de otros ya se sabe por ejemplo que pueden causar urticaria crónica o incluso asma entre las personas sensibles a sus componentes. Este es el caso de la tartracina (E-102), un colorante amarillo utilizado en pastelería, confitería, verduras enlatadas, productos de la pesca, helados, bebidas de naranja y aderezos para ensaladas, entre otros.

Debido a las consecuencias indeseables para la salud de los consumidores, es precisamente que la FAO/OMS, a través de su Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios, estudia de forma continuada los efectos toxicológicos que pueden aparecer con los colorantes alimentarios. En función de los resultados obtenidos de dichos estudios, se ha elaborado la siguiente clasificación:

  • CATEGORIA A: Colorantes admitidos para uso alimentario.
  • CATEGORIA B: Colorantes que no han sido lo suficientemente estudiados como para ser incluidos en la categoría A.
  • CATEGORIA C-1: Colorantes no estudiados de forma exhaustiva, pero de los cuales ya se tienen bastantes datos obtenidos de los ensayos de larga duración.
  • CATEGORIA C-II: Colorantes con datos inadecuados para su evaluación, pero de los que no se conocen resultados de los ensayos de toxicidad de larga duración como para relacionarlos con procesos cancerígenos.
  • CATEGORIA C-III: Colorantes de los cuales se tienen pocos datos para evaluarlos, pero que son suficientes como para relacionarlos con efectos perjudiciales para la salud.
  • CATEGORIA D: Colorantes de los cuales se desconocen casi por completo datos referentes a su posible toxicidad.

Normalmente, la toxicidad de un colorante está relacionada con su absorción por el tracto gastrointestinal. Actualmente se estudian colorantes de alto peso molecular, que no son absorbidos por el tracto gastrointestinal, con lo cual se reducirían los riesgos de toxicidad.

(*)Observatorio de la Seguridad Alimentaria, UAB

FORMAS DE USO DE LOS COLORANTES

Los colorantes se comercializan bien en forma de polvo seco o bien en fase líquida. Algunos colorantes se encuentran en las dos presentaciones, como las betaninas (E-162), que se obtienen principalmente de la remolacha roja y el higo chumbo, o del caramelo (E-150), que se obtiene calentando carbohidratos.

Los colorantes en polvo, es decir, secos, tienen la ventaja de economizar costos de transporte y almacenamiento, además de garantizar una mejor conservación de sus componentes. Para evitar descomposiciones de carácter microbiológico durante su almacenamiento suelen pasteurizarse y adicionárseles sal o sustancias conservantes.

En la industria alimentaria los colorantes pueden emplearse directamente en forma de polvo o en su fase líquida. En algunos casos, el polvo seco se puede preparar como aceite esencial o como oleorresina. Ejemplo de ello es la curcumina (E- 100).

Pero a pesar de las ventajas que proporcionan sus características físico-químicas, los colorantes no pueden usarse arbitrariamente como un ingrediente opcional o algo puramente decorativo. Las razones para su utilización deben ser sobradamente justificadas. Este sería el caso de conseguir uniformidad en los lotes de fabricación o restaurar el aspecto original del alimento cuyo color se ha visto afectado por el tratamiento térmico, el almacenamiento o la utilización de conservantes. Es decir, que el color que presenta no sea el esperado por los consumidores o que carezca de él por causas naturales o debido al proceso de producción. En este último caso, el color se justifica porque, según se ha demostrado en múltiples estudios, influye de manera decisiva en la aceptación del producto por parte del consumidor.

Bibliografía

  • Calvo C. Uso de los colorantes en el campo de la alimentación. Alimentación, Equipos y Tecnología; Rev, nº 3: 79-88.1999.
  • FDA. Code of Federal regulations. Food and Drugs. 21.U.S. Government Printing Office. Washington. 1997.
  • Francis, F.J. Lesser-Known Food Colorants. Rev. Food Tech. 40/7, 62-68. 1987.
  • Principles for the Safety Assessment of Food Additives and Contaminants in Food. Environmental Health Criteria 70. International Programme on Chemical Safety (IPCS) in cooperation with the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). World Health Organisation, Geneva, 1987.



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