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Una nueva polémica sacude el uso del glutamato monosódico como potenciador del sabor

El glutamato monosódico, un potenciador del sabor de uso común en restaurantes e industrias alimentarias, no logra sacudirse su fama de aditivo polémico. Un nuevo estudio, publicado en esta ocasión por la Universidad Hirosaki de Japón en la revista Experimental Eye Research, atribuye al consumo del aditivo una posible pérdida de visión.

El uso del glutamato monosódico (E 621) en la industria alimentaria y en la restauración se remonta a casi medio siglo de historia. Su capacidad como potenciador del sabor, sobre todo en carnes, le ha permitido formar parte de la lista positiva de aditivos reconocidos tanto por la Unión Europea como por la FDA (Agencia del Medicamento y la Alimentación norteamericana) y ampliar su utilización a buena parte de los alimentos que conforman las dietas occidental y oriental. Sin embargo, no ha podido librarse, al menos en los últimos 30 años, de polémicas periódicas que han puesto en entredicho su inocuidad.

Investigadores japoneses relacionan el glutamato monosódico empleado en la industria alimentaria y en restauración con ceguera a largo plazo La última de ellas procede de Japón. Un grupo de investigadores de la Universidad de Hirosaki, dirigido por Hiroshi Ohguro, ha puesto de manifiesto en ratas de laboratorio que un consumo elevado de glutamato monosódico acarrea lesiones en la retina y un incremento notable de casos de glaucoma asociados a una presión intraocular normal. Este último tipo de lesiones, habitual entre la población del sudeste asiático es causa de ceguera y se describe como una variante del glaucoma debido a un aumento de la presión del interior del ojo, más frecuente en Occidente.

Según describe Ohguro en The New Scientist, los animales fueron sometidos a varios tipos de dieta durante seis meses. Los científicos establecieron tres grupos de control en los que las cantidades de glutamato monosódico se distribuyeron entre muy altas, moderadas o nulas. Tras el recuento final, al menos al 75% de los animales con dosis altas se les detectó una ablación de las capas de células nerviosas que forman la retina. Lo mismo se observó, aunque en menor proporción, entre los animales que ingirieron cantidades moderadas de glutamato monosódico. En ambos grupos se detectó una pérdida de respuesta visual entre moderada y grave. En el tercer grupo, en el que no se había añadido el aditivo, no se observaron alteraciones significativas.

Datos controvertidos

Los datos presentados por el equipo de Ohguro han sido objeto de réplica inmediata. Entre otras razones porque las cantidades de glutamato monosódico suministradas a los animales de laboratorio excedían en un 20% las que se ingieren en una dieta normal, algo que el propio investigador admite

Sin embargo, el científico nipón no está de acuerdo con que ello signifique que los datos obtenidos sean irrelevantes o puedan ser extrapolados a una situación real de consumo. Ohguro recuerda, en este sentido, que el aditivo se ha visto envuelto en casos de crisis asmáticas, además de en reacciones alérgicas entre leves y moderadas. Del mismo modo, el producto está considerado como el responsable del llamado síndrome del restaurante chino, un conjunto de afecciones que incluye desde taquicardia, hasta dolores de cabeza, náuseas y vómitos. Las causas del síndrome se correlacionan con un uso excesivo del glutamato monosódico, considerado tóxico en altas concentraciones.

Por su parte, representantes de la industria alimentaria y de la restauración se han encargado de recordar, como recoge la publicación británica FoodNavigator.com, su desacuerdo con la alarma generada. Desde ambos sectores se han destacado sendos informes favorables de la UE y la FDA en los que se asegura que, en dosis adecuadas, el aditivo es un producto seguro y sin efectos sobre la salud humana salvo en casos de intoxicación por un exceso en una comida puntual.

Ohguro se defiende las críticas señalando que se desconocen los efectos a largo plazo de un uso continuado del potenciador de sabor y que, en cualquier caso, como admite algún industrial anónimo, los límites que establecen la seguridad del producto "están por determinar"

El glutamato monosódico es la sal sódica del glutamato, un aminoácido que actúa como neurotransmisor. Como tal, está implicado en la respuesta nerviosa al intervenir en la transmisión de señales eléctricas a lo largo de las neuronas. Asimismo, interviene en la respuesta sensorial característica del sentido del gusto. En diversos experimentos se ha evidenciado que su inyección directa en el ojo en concentraciones entre bajas y moderadas causa daño nervioso.

Diversas formas libres del glutamato se suman en la dieta diaria de forma natural. Su asociación con diferentes sales, como la sódica y la potásica, realzan determinados sabores. Esta propiedad se ha venido aprovechando de forma regular en los países del este y el sudeste asiático para realzar el sabor de carnes, aunque en los últimos años se ha extendido su uso en el mundo occidental para cualquier forma de comida procedente de la industria alimentaria. Precisamente ha sido su extensión lo que ha motivado en los últimos años un aumento de estudios ante la sospecha que pudiera causar efectos nocivos para la salud.

BUSCANDO UNA ALTERNATIVA A TRAVÉS DEL QUINTO SABOR

Dulce, amargo, salado, agrio y... umami. Para los científicos dedicados a estudiar el sentido del gusto ya no existen cuatro sabores sino cinco. El último, de difícil descripción, es el asociado al glutamato monosódico.

El descubrimiento, publicado el pasado mes de febrero en la revista Nature por Charles Zuker, de la Universidad de California en San Diego, y Nicolas Ryba, de los Institutos Nacionales de Salud (NIH) estadounidenses, se refiere en realidad a la identificación de un receptor gustativo que responde a los aminoácidos, los ladrillos esenciales que componen las proteínas. La identificación del nuevo receptor ha permitido, además de dar pie al sabor umami, identificar los mecanismos sensoriales de las proteínas que activan los receptores de los sabores amargo y dulce.

El descubrimiento de los receptores, así como de su mecanismo biológico, podría ser de gran ayuda para entender como los animales, incluidos los seres humanos, regulan la ingesta de alimento para lograr una dieta equilibrada. Pero también podría ser de interés para la industria alimentaria no sólo para el diseño de nuevos productos con sabores específicos, sino también para tratar de hallar una alternativa al uso del glutamato monosódico.

Los investigadores consideran que, de momento, ya se ha dado el primer paso para lograr componer este complejo rompecabezas. Esto es, definir las distintas modalidades de gusto a nivel celular, para poder entonces seguir sus mapas de conexión con el cerebro. Una vez encontrado el primer eslabón, la identificación de los receptores para tres de los gustos, dulce amargo y aminoácido o umami, el próximo paso debería consistir, en opinión de Zuker, en mapear el sistema "para comprender como se codifica el gusto".


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