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Consumo de leche y otros productos lácteos
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La contaminación por micotoxinas

Una parte nada despreciable de alimentos pueden presentar contaminación por mohos en un momento dado

Algunos mohos generan toxinas características de su proceso metabólico. Son las micotoxinas, unos productos de los que preocupa su toxicidad crónica o a largo plazo. Su presencia en niveles superiores a los tolerables representa una amenaza para la inocuidad de los alimentos y un riesgo importante en salud alimentaria. No obstante, la posible toxicidad crónica de muchas micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas o zearalenona, entre otras) en bajas dosis suele suscitar mayor preocupación que la toxicidad aguda.

La contaminación por micotoxinas

La mayoría de los mohos reducen el valor nutritivo de los alimentos, en especial los que se proporcionan al ganado. Muchos de ellos generan micotoxinas: la FAO estima que el 25% de las cosechas mundiales de granos se encuentra afectado. Esta afectación preocupa por varios motivos. En primer lugar, y aunque los efectos de las micotoxinas no suelen ser graves en animales, salvo excepciones, se ha comprobado que pueden pasar a humanos. Algunas de las micotoxinas evaluadas hasta la fecha se han clasificado como carcinógenos muy poderosos.

Aunque sería imposible eliminar por completo las micotoxinas de los alimentos, es importante asegurarse de que sus niveles no representen una amenaza para la salud. En los últimos años se han elaborado varios estudios relacionados entre sí para evaluar los peligros vinculados a la exposición a micotoxinas y determinar los riesgos asociados. Entre los expertos se reclama que este proceso sea transparente tanto en lo que refiere a una correcta evaluación del riesgo como a su gestión y a una eventual intervención.

¿Cuándo se forman?

La producción de forrajes conservados requiere de una adecuada aplicación de las técnicas de cultivo, recolección y almacenamiento. Un manejo inadecuado, entre los que cabe destacar una humedad excesiva en condiciones de aerobiosis, puede dar lugar a la aparición de toxinas producidas por hongos, cuyas especies más peligrosas pueden afectar en forma grave a los animales y a las personas. Estos hongos incluyen especies de "Aspergillus", "Alternaria", "Fusarium", "Claviceps" y otros hongos endofíticos que son potencialmente productores de micotoxinas (aflatoxinas, tritotecenos, zearalenona, fumonisinas, moniliformina, ácido tenuazónico, alternariol, alcaloides del ergot, etc.).

Son múltiples los factores que intervienen en el proceso de proliferación fúngica y de la contaminación con micotoxinas de los forrajes conservados. Los principales que se pueden citar son:

  • Tipo de suelo
  • Susceptibilidad del cultivo
  • Madurez de los granos en el momento de la cosecha
  • Temperatura y humedad
  • Daños mecánicos o los producidos por insectos y/o pájaros
  • Tipo de almacenamiento.

Más allá del estadio de la cadena alimentaria que se analice, se puede presentar el problema de la contaminación de la siguiente manera: hongos filamentosos, bajo condiciones ambientales favorables, colonizan sintomática o asintomáticamente un vegetal pudiendo conducir esta interacción a la producción de micotoxinas.

Sólo algunos hongos tienen capacidad de producir micotoxinas, y las generan cuando no cuentan con los nutrientes adecuados por lo que necesitan competir por los mismos con las bacterias y otros hongos. Normalmente la mayor producción se produce por agotamiento de los nutrientes principales, por lo que el hongo, para sobrevivir, necesita utilizar los metabolitos resultantes, produciendo otros, denominados secundarios, con capacidad tóxica.

Micotoxinas en la alimentación animal

Los problemas ocasionados por micotoxinas en forrajes conservados han sido poco estudiados hasta el presente. Sin embargo, en todo el mundo, especialmente en regiones de clima cálido templado, se han informado problemas de micotoxicosis como consecuencia de la ingesta de los mismos.

Si bien las micotoxinas no son consideradas problemas mayores en la salud de los rumiantes, se sabe que son causa de reducción en la productividad y ocasionalmente, de muerte. El reconocimiento de micotoxicosis es extremadamente difícil de diagnosticar y el problema se agudiza por falta de protocolos estructurados para el análisis de casos sospechosos, lo que puede agudizar el problema, ya que las micotoxinas podrían pasar a los productos derivados, con el consiguiente riesgo para la salud humana.

Las micotoxinas pueden provocar una reducción en la productividad de rumiantes y ocasionalmente su muerte

Un intento para el estudio de micotoxinas en forrajes conservados, particularmente en los ensilajes, es la búsqueda de DON o vomitoxina (toxina producida por especies de "Fusarium") como marcador de la presencia de micotoxina. En la Estación Experimental Agropecuaria Rafaela del INTA (México) se realizó un trabajo para utilizar DON como marcador de la presencia de micotoxinas en ensilajes y henos, como así también estudiar la microflora presente en los mismos, haciendo énfasis, especialmente, en las especies correspondientes a los géneros "Fusarium", "Alternaria", "Aspergillus" y "Penicillium". Asimismo, se procuró relacionar estos resultados con los obtenidos de los estudios químicos de los forrajes.

Los resultados de este estudio pusieron de manifiesto que la detección era positiva a esta micotoxina, aún en ausencia de "Fusarium". Sin embargo debe tenerse en cuenta que en un caso dio negativo a DON pero presentó contaminación con "Aspergillus flavus", hongo potencialmente productor de aflatoxinas. En consecuencia, sería necesaria una determinación de las concentraciones de DON y aflatoxinas para minimizar el riesgo.

Las características fermentativas de los ensilajes que presentaron contaminación fúngica indicaron claramente que el proceso de fermentación no fue el adecuado (pH anormales para la especie y valores de NH3/NT (amoníaco/nitrógeno total) que indican fermentaciones malas a muy malas). Esta apreciación es importante, puesto que una buena conservación de los ensilados o del heno empleado en la alimentación de los rumiantes, minimizaría el peligro de las micotoxinas.

Finalmente, hay que destacar que el peligro de las micotoxinas es especialmente elevado para la alimentación del ganado lechero teniendo en cuenta que estos alimentos forman parte de una dieta cuyos otros componentes pueden estar contaminados con micotoxinas (semilla de algodón, grano de maíz, grano de sorgo y otros).

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