La contaminación por micotoxinas

Evaluación del riesgo y toxicidad

La evaluación de riesgos proporciona el fundamento y los conceptos científicos necesarios para adoptar decisiones normativas acertadas que protejan a los consumidores con un costo asequible, y permitan asimismo un debate, una supervisión y una estandarización internacional. Teniendo en cuenta las diferencias de los efectos biológicos y los datos disponibles, no hay en la actualidad un único enfoque que pueda aplicarse a todos los problemas relacionados con las micotoxinas, por lo que es necesario examinar cada caso por separado. De ahí su enorme complejidad.

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) evalúa aditivos alimentarios, contaminantes, sustancias tóxicas naturales y residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos y proporciona asesoramiento científico a la Comisión del Codex Alimentarius. Hasta la fecha, el JECFA ha evaluado tres micotoxinas: las aflatoxinas B, G y M, la patulina y las fumonisinas. Los tricotecenos y la zearalenona serán evaluados en los próximos períodos de sesiones del JECFA y la ocratoxina A será objeto de una reevaluación.

La ingesta crónica de micotoxinas puede acarrear graves problemas de salud La FAO clasifica a los diferentes peligros en función de los riesgos comprobados o potenciales para la salud humana. En términos generales, el organismo de Naciones Unidas considera que el riesgo de intoxicación aguda por micotoxinas es entre moderado y bajo en comparación con otras familias de compuestos como los de origen microbiológico. En cualquier caso, es mayor que el derivado de aditivos, contaminantes químicos o pesticidas.

El riesgo se incrementa, según la clasificación de la FAO, cuando se habla de efectos crónicos. A este nivel, las micotoxinas son el grupo de sustancias que mayor preocupación suscitan en el organismo internacional, seguido de contaminantes y fitotoxinas. Los riesgos de origen microbiológico cierran esta clasificación junto con los aditivos y los pesticidas.

La toxicidad de las micotoxinas

Un elevado consumo de alimentos susceptibles de estar contaminados con aflatoxinas o una importante prevalencia de hepatitis B en una población determinada, implica un mayor riesgo para la salud de acuerdo con los datos aceptados por la comunidad científica internacional. En general, se considera que las cantidades de micotoxinas aceptables tienen que ser inferiores en poblaciones susceptibles, aspecto que implica un mayor esfuerzo de las autoridades sanitarias en el conocimiento de los parámetros de riesgo de dicha población.

Actualmente se considera que las aflatoxinas constituyen la micotoxina de mayor riesgo para la salud, en especial, por su potencial carcinogénico para el hígado humano. Entre ellas, la aflatoxina B1 es la considerada como la de mayor riesgo, seguida por la aflatoxina M1 con una potencia de un orden de magnitud inferior.

Especialmente importante resulta en este caso el control de individuos que hayan padecido hepatitis B, ya que la potencia de las aflatoxinas en portadores es considerablemente mayor que en individuos no portadores. En general se considera en este sentido que la reducción de la ingesta de aflatoxinas en poblaciones con una prevalencia alta de hepatitis B redunda en una disminución de las tasas de cáncer de hígado. Aún más, la vacunación contra la hepatitis B influye decisivamente en la reducción del número de portadores del virus, lo que por sí mismo disminuye la frecuencia de presencia de tumores hepáticos por esta causa.

Los estudios realizados sobre alimentos con aflatoxinas (10 mg/kg o 20 mg/kg) aplicados a modelos de población, revelan que los grupos en los que la prevalencia de individuos positivos al antígeno superficial de la hepatitis B es baja y/o en la que la ingesta media de aflatoxinas es baja (inferior a 1 ng/kg de peso corporal al día) no muestran diferencias significativas de cáncer respecto a la población. Sin embargo, las poblaciones en las que tanto la prevalencia de individuos positivos al antígeno superficial de la hepatitis B como la ingesta de aflatoxinas son altas se encuentran mucho más expuestos al riesgo de sufrir cáncer. En este sentido, una reducción de la concentración de aflatoxinas actuaría como factor de prevención.

La reducción de la ingesta de aflatoxinas puede conseguirse mediante medidas preventivas como sistemas de cultivo mejorados y prácticas de almacenamiento adecuadas. También puede lograrse mediante la aplicación de normas relativas a los niveles de contaminación en los alimentos o en los piensos. Estas normas deberían ser de aplicación tanto para cada país productor o consumidor como en la regulación del comercio internacional. Su aplicación, sin embargo, requiere de un volumen considerable de información a nivel nacional, incluidos datos de seguimiento, información sobre hábitos alimentarios y prevalencia de hepatitis B en la población.