La contaminación por micotoxinas

Prevención y descontaminación

La contaminación por micotoxinas de productos expuestos se produce como resultado de las condiciones ambientales en el campo o de operaciones inadecuadas de recolección, almacenamiento y elaboración. Los programas de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) han sido útiles para hacer frente a los riesgos asociados a la posible contaminación de productos alimenticios y sustancias químicas tóxicas. Los programas de inocuidad de los alimentos suelen utilizar información sobre los factores que propician la contaminación para establecer medidas preventivas y de control y ofrecer de ese modo al consumidor alimentos inocuos y sanos.

Los programas de análisis de peligros y puntos de control críticos se han mostrado eficaces en la prevención Al introducir un programa eficaz de APPCC se determinan los principales elementos que pueden utilizarse o modificarse para reducir la formación de micotoxinas en el campo y en el lugar de almacenamiento. Por ejemplo, la limitación de la infestación por insectos y del nivel de humedad en los productos. Determinados procedimientos de elaboración y descontaminación pueden contribuir a reducir el nivel de las micotoxinas mediante la separación física de las almendras, granos o nueces dañados, inmaduros e infestados por mohos, y la inactivación física y química o la eliminación de la toxina. La elaboración y aplicación de programas de inocuidad de los alimentos basados en el sistema de APPCC exige conocimientos técnicos en diversos ámbitos.

La FAO se ha esforzado en proporcionar asistencia técnica a sus Estados miembro con el fin de fortalecer la capacidad nacional para introducir y mantener programas eficaces de gestión de micotoxinas según el sistema de análisis de peligros.

Prevención y destoxificación

La prevención de la formación de micotoxinas en los alimentos comprende las medidas adecuadas para impedir la biosíntesis de toxinas y su metabolismo sobre los campos de cultivo o en almacén. La descontaminación de micotoxinas se refiere a los tratamientos poscosecha para eliminar o reducir los efectos tóxicos. El no evitar la formación de micotoxinas en el campo o en el almacén conducirá inevitablemente a un aumento del riesgo para la salud y a una pérdida económica. Sin embargo, un buen seguimiento impedirá que las micotoxinas se conviertan en causa importante de aumento del riesgo para la salud.

La estrategia preferida para controlar la contaminación por micotoxinas es un enfoque multidisciplinar integrado. La estrategia de precosecha o poscosecha más apropiada dependerá de las condiciones climáticas de ese determinado año. El conocer los factores medioambientales que fomentan la infección, el desarrollo y la producción de toxinas es el primer paso para un plan eficaz encaminado a reducir al mínimo las micotoxinas en los alimentos y los piensos.

Simulación informática de la estructura de vomitoxina

En este sentido, Fusarium moniliforme es el moho formador de micotoxinas más conocido del maíz. Dado que es un endofito asintomático transportado por la semilla, será difícil su eliminación. Las prácticas de cultivo, la rotación de cultivos, el control de malezas, la pluviosidad en la temporada tardía, el viento y los vectores de plagas son factores que influyen en la cantidad y origen del inóculo fúngico, que mantiene el ciclo de la enfermedad en el maíz.

Son muchas las estrategias nuevas y prometedoras de precosecha para la prevención que se están explorando y que consisten en la producción de maíz resistente sobre la base de la ingeniería genética. Otra estrategia que puede resultar útil es la del control mediante el empleo de agentes no toxígenos y competitivos biológicamente.

La prevención poscosecha de la producción de micotoxinas depende fundamentalmente de unas buenas prácticas de gestión antes de la cosecha y después de ella. Con las estrategias de descontaminación, que pueden ser físicas, químicas o microbiológicas, puede descontaminarse el maíz destruyendo, modificando o absorbiendo la micotoxina de suerte que se reduzcan o se eliminen sus efectos tóxicos.

Para garantizar que se tomen muestras representativas de alimentos y piensos para su análisis, es importante seguir las normas establecidas en los planes de toma de muestras: muchos de ellos se hallan ahora incorporados como parte de la reglamentación para el control de la contaminación por micotoxinas. Por métodos de análisis validados se entienden aquellos cuyas características de eficacia se han determinado de acuerdo con ensayos interlaboratorios y que ahora son generalmente aceptados como indispensables a efectos de control y reglamentación.

Además de emplear métodos validados, en los laboratorios químicos es menester aplicar procedimientos internos de control de calidad. Esto supone normalmente la acreditación, la participación en ensayos de aptitud y el buen empleo de materiales de control y de referencia.