• Autor: Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
• Fecha de publicación: 10 de marzo de 2004

  La prevención de la presencia de patógenos en los alimentos no es una tarea sencilla. Tradicionalmente, el tipo de tratamientos tecnológicos al uso se ha basado en unos pocos fundamentos técnicos, en especial, el empleo de sal o azúcar, desecación, calor y frío. En la actualidad, no obstante, la tecnología se va complicando conforme se va generalizando su aplicación en el tratamiento de los alimentos. Para garantizar la seguridad de los alimentos es especialmente importante conocer todos aquellos factores que pueden favorecer o limitar el crecimiento de los patógenos. Por ello, es necesario el desarrollo y aplicación de sistemas de predicción. Buena parte de ellos, al menos los de uso más extendido, se fundamentan en la recopilación de datos, para posteriormente, mediante un programa informático, poder acceder a la información y calcular los peligros relacionados con un determinado tipo de alimento.

Predicción del crecimiento microbiano

La informática, y el consiguiente desarrollo de programas adecuados, ha de permitir conocer qué microorganismos pueden crecer y a qué nivel, su capacidad para producir toxinas o si en determinadas condiciones pueden eliminarse los peligros asociados.

Autoridades sanitarias, centros de investigación e industria alimentaria trabajan conjuntamente en programas para predecir el crecimiento, supervivencia y eliminación de patógenos en los alimentos Actualmente, la predicción del crecimiento de patógenos es algo que se ha estado realizando de forma anecdótica en algunos centros de investigación. El gran inconveniente es que al no intercambiar información, se estaba evidenciando que se desarrollaban estudios similares o en condiciones no comparables.

Si a ésto añadimos la aparición de diferentes brotes de toxiinfección alimentaria, junto con la aparición sucesiva de microorganismos patógenos para humanos no conocidos con anterioridad, ha hecho que tanto los industriales como las autoridades sanitarias, centros de investigación y otros organismos e instituciones, hayan manifestado un especial interés por programas para predecir el crecimiento, supervivencia y eliminación de patógenos en los alimentos.

Una consecuencia directa de este interés es el nacimiento de la base de datos ComBase, en la que se recoge información de las respuestas microbianas más probables ante diversas condiciones ambientales. ComBase es la mayor iniciativa para coordinar los datos existentes en la actualidad y que se puedan generar en el futuro. Se mantiene gracias al ComBase Consortium, establecido en Londres en mayo de 2003, como una colaboración entre la Food Standards Agency (Reino Unido), el Institute of Food Research (Reino Unido), el USDA Agricultural Research Service (EEUU) y el Eastern Regional Research Center (EEUU). También se financia gracias a fondos comunitarios procedentes del programa de investigación de Calidad de Vida QLK1-CT-2002-30513: e-ComBase.

Bases de datos

ComBase está considerada como una base de datos será de especial interés para el desarrollo y aplicación de futuras investigaciones en le campo de la predicción del crecimiento microbiano, para la gestión de laboratorios, para los encargados de las inspecciones de los alimentos y de los asesores en temas de seguridad alimentaria.

Su objetivo principal es recoger cuanta información sea posible, a fin de conocer la evolución de los diversos patógenos de interés en cualquier condición, ya sea medioambiental natural, como ante diversos tratamientos tecnológicos.

Para ello, será necesaria la participación de microbiólogos de los alimentos, tanto investigadores como gestores de laboratorio. Ello requerirá que se genere información, resultados de estudios, tanto ya publicados como inéditos. Con ello, siguiendo unos criterios idénticos, se permitirá el procesado de la información y la rápida aplicación de los resultados en programas informáticos descargables y utilizables de forma gratuita.

Para el buen desarrollo de esta base de datos, se necesita una colaboración mundial y un aporte de datos concretos. En la página Web de ComBase se dan todas las recomendaciones necesarias para trabajar con ella. De la misma forma, se pueden obtener las instrucciones de trabajo y la manera de procesar los datos.