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Feliz Navidad - Consumer 2018
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Alimentos enriquecidos

Entre los alimentos enriquecidos de mayor consumo se encuentran los productos lácteos, el azúcar, la sal y los condimentos

La mayoría de los productos enriquecidos son adecuados en situaciones en las que se requiere una suplementación, sin pasar por alto que lo más recomendable es cubrir las ingestas recomendadas con de una dieta equilibrada y saludable. Aunque actualmente no hay estudios que demuestren que estos productos puedan tener un efecto de «sobrenutrición», es necesario no sólo que estén regularizados sino que se analicen sus efectos a largo plazo.

Un alimento es considerado enriquecido cuando la proporción de uno o varios de los nutrientes que lo componen es superior a su composición normal y cuando esta modificación se realiza de forma artificial. A lo largo de los años, se han añadido diversos nutrientes a alimentos y bebidas en todo el mundo con el fin de cubrir las recomendaciones dietéticas y solucionar deficiencias en algún nutriente específico.

En los últimos años, sin embargo, el mercado ha presenciado un aumento de productos funcionales, entre ellos los enriquecidos, que tienen como objetivo mejorar la alimentación de la población en general. No obstante, pueden darse problemas ligados a la eficacia real de la suplementación. Entre otros motivos, se han descrito posibles interacciones o desequilibrios que pueden producirse a nivel metabólico de los diferentes nutrientes ante enriquecimientos masivos.

Muchos de los problemas asociados con altas dosis de un solo nutriente pueden reflejarse en interacciones que se traducen en una deficiencia relativa para otro nutriente. Esto significa que la suplementación no debería realizarse con un único objetivo comercial, sino que deberían ir apoyados por estudios que permitiesen evaluar y garantizar la eficacia de su uso.

Evolución histórica

La generalización de añadir nutrientes a alimentos obliga a plantear la necesidad de realizar más estudios sobre sus efectos a largo plazo Añadir nutrientes a alimentos es una práctica que se origina a principios del siglo XIX, cuando el químico francés Boussingault recomendó añadir yodina a la sal de mesa para prevenir el bocio en Suramérica. En 1918, en Dinamarca, se fortificó la margarina con vitamina A concentrada y en 1931 en EEUU se enriqueció leche entera con vitamina D. En cuanto a los cereales, la fortificación de cereales de desayuno empezó a mediados del siglo XX, concretamente en 1941.

Aunque hasta ahora no se ha evidenciado ningún riesgo asociado al incremento en la concentración de algunos nutrientes, la generalización de esta práctica a muchos alimentos hace necesaria una reflexión. Por una parte, el enriquecimiento de alimentos no es algo imprescindible para seguir una alimentación sana y equilibrada. Aunque en algunos casos la adición de algún nutriente puede estar debidamente justificada en determinadas poblaciones, muchas veces con una dieta variada y saludable ya pueden obtenerse ingestas muy cercanas a las recomendadas.

Por otra, sin más estudios sobre la biodisponibilidad de los nutrientes añadidos y posibles efectos a largo plazo es difícil valorar los efectos del consumo habitual de un alimento enriquecido. Un claro ejemplo de todo ello lo refleja un artículo publicado en The Lancet en 2004, según el cual el consumo regular y sostenido de leche infantil enriquecida podría aumentar el riesgo cardiovascular en la edad adulta.

No se conoce con precisión el motivo que explique este proceso, aunque induce a pensar que, si se debe a la suplementación artificial de los alimentos, su consumo generalizado terminaría incrementando los riesgos para la salud de los consumidores, especialmente si se da en niños.

Alimentos enriquecidos

Entre los alimentos enriquecidos de mayor consumo se encuentran los productos lácteos, el azúcar, la sal y los condimentos. Los productos lácteos, igual que los cereales y derivados, son unos de los principales vehículos para ser fortificados con calcio, hierro, cinc y otros micronutrientes. La leche líquida de vaca, en muchos países, se consume de forma generalizada entre la población infantil, uno de los principales grupos de riesgo. Las fórmulas infantiles son básicamente leche modificada de vaca y adicionadas con distintos nutrientes. Las leches chocolatadas también resultan un atractivo vehículo de fortificación.

En cuanto al azúcar, constituye una alternativa más que puede ser considerada como vehículo de fortificación para el hierro y el cinc, así como para otros nutrientes como la vitamina A. Por otro lado, la fortificación de la sal con yodo ha demostrado ser una estrategia efectiva para combatir su deficiencia en todo el mundo, razón por la que resultaría ser un vehículo apropiado para ser utilizado en la fortificación con otros micronutrientes como el hierro y el cinc.

Por último, los condimentos son un atractivo vehículo para utilizar en la fortificación con hierro, cinc y otros micronutrientes, especialmente en los países donde habitualmente se consumen en cantidades importantes. Un ejemplo de ello es la India, un país con alta prevalencia de anemia por deficiencia de hierro y que posee una ingesta promedio diaria de 9.54 g de especias per cápita. Otros condimentos como el curry, la salsa de pescado y soja, al igual que el glutamato monosódico, se consumen de forma amplia en los países asiáticos. Su fortificación con distintos compuestos de hierro ha demostrado ser efectiva en disminuir los índices de anemia en estas regiones.

En general, la absorción de ambos minerales suministrados juntamente con estas especias está favorecida como consecuencia de que los condimentos poseen la propiedad de estimular la secreción de ácido clorhídrico del estómago, lo que favorece la absorción de hierro y cinc contenido en el alimento. Por lo tanto, usar los condimentos como vehículos de fortificación, resulta ser una alternativa efectiva para combatir su deficiencia nutricional de micronutrientes, en aquellos países donde los mismos son consumidos masivamente.

Micronutrientes

El calcio y el fósforo se añaden con frecuencia como un solo componente, en forma de fosfato de calcio. Las acciones de estos dos minerales están íntimamente relacionadas. Las formas grasas y deshidratadas se utilizan habitualmente como una fuente «natural» del calcio pero son muy caras en comparación a las formas inorgánicas. El sulfato de calcio, que puede obtenerse de depósitos naturales, está considerado como el mayor suplemento de calcio en panificación porque es económico y se absorbe correctamente por el tracto intestinal.

Sin embargo, en el enriquecimiento, no todo son ventajas. A nivel tecnológico, algunos fosfatos de calcio tienen la capacidad de modificar el pH del alimento, pueden insolubilizarse en el gluten y puede interactuar con los ácidos pécticos, llegando a afectar la textura del alimento. Además, la adición directa de fuentes de calcio a zumos, como carbonato o hidróxido, puede contribuir a crear componentes que afecten al aroma.

Generalmente, alrededor de un 25-30% del calcio ingerido es absorbido por el cuerpo. La absorción es mayor en la infancia (entre 50-70%) y embarazo (alrededor del 40%). Estas variaciones y su baja biodisponiblidad puede deberse, entre otras, a la multitud de interacciones entre el calcio y otros nutrientes. De hecho, tal y como se ha comentado, el metabolismo del calcio y el fósforo están íntimamente relacionados.

Entre los factores que pueden dificultar la absorción de minerales destaca la fibra, ya que se aumenta la excreción de éstos por vía fecal, especialmente la insoluble, los fitatos, taninos y ácidos oxálicos. En general, el fósforo estimula la retención de calcio. Altas ingestas de fosfato (normalmente a partir de dietas hiperproteicas), también pueden disminuir la absorción de calcio, pudiendo provocar, a la larga, problemas de descalcificación ósea.

De hecho, los alimentos con alto contenido proteico son por lo general ricos en fósforo (por cada gramo de proteína se consumen alrededor de 15mg de fósforo). El consumo de carne elevado, que favorece la formación de ácido úrico, resulta ser un descalcificador mayor que la proteína de soja, de origen vegetal. Una excepción a esta situación son las proteínas de la leche, con un efecto negativo menor, e incluso algunas pueden mejorar la biodisponibilidad, gracias a la lactosa y la vitamina D, entre otros factores.

Por el contrario, son escasos los indicios que sugieren que el aporte excesivo de calcio puede ser nocivo para las personas sanas. Las Ingestas Recomendadas de este mineral están alrededor de 800 mg en adultos y ascienden a 1200 en niños o embarazadas. La hipercalcemia debida al aporte excesivo es rara, pero se le ha asociado con la ingesta de grandes cantidades de suplementos consumidos con álcalis absorbibles. Los síntomas son tono muscular laxo, estreñimiento, grandes volúmenes urinarios, entre otros. En cambio, sí existe cierta preocupación respecto al consumo de suplementos de calcio y la posible absorción reducida de algunos minerales, especialmente en relación con el hierro.

Por otro lado, el enriquecimiento de hierro en alimentos de consumo habitual, como los cereales de desayuno, se practica desde hace más de 50 años, aunque siempre utilizando sales inorgánicas y en ningún caso, mediante el empleo de hierro orgánico (hierro hemo). En individuos sanos, sólo se absorbe una pequeña proporción de hierro dietético, aunque la capacidad de absorber aumenta en casos de deficiencia. Los mecanismos de la absorción de minerales pueden interaccionar entre ellos. Al igual que ocurre con el calcio, la absorción mineral está influida por la solubilidad de los complejos utilizados.

La forma química del hierro influye sobre la biodisponibilidad del mismo. En la naturaleza se presenta en dos formas: hierro no hémico y hémico (presente especialmente en productos de origen animal), siendo ésta última la forma con mejor biodisponibilidad. Durante la digestión, los complejos en forma férrica sufren una reducción en forma ferrosa. Gracias a la acción de ácidos (como el clorhídrico, láctico, cítrico, ascórbico), azúcares (como el sorbitol y el azúcar) y aminoácidos como la cisteína y la lisina, el hierro se estabiliza en la forma más soluble.

Por otro lado, otros compuestos de la dieta dificultan la absorción como los carbonatos, oxalatos, fitatos, fosfatos, taninos, polifenoles y algunos nutrientes inorgánicos (Ca, Mn, Cu, Cd, Co y la fibra). El hierro hémico tiene la capacidad de potenciar la absorción del hierro no hemo y además no se ve afectado por los factores que dificultan la biodisponibilidad del mismo, a excepción del calcio, que puede llegar a ser un inhibidor del hierro ingerido de hasta un tercio.

A diferencia del calcio, el hierro es muy inestable y reactivo ante el calor y la oxidación, ya que tiene capacidad de existir en dos estados (ferroso y férrico). El hierro tiene más toxicidad porque se excreta poco. En este sentido, han surgido temores sobre la sobrenutrición con hierro en personas sanas, que podría elevar el riesgo de enfermedades crónicas. Un exceso de hierro en forma ferrosa a férrico provoca que se liberen iones y se acumule ácido láctico y cítrico, produciéndose una lesión mitocondrial inducida por el mismo mineral.

Por este motivo sería razonable continuar las investigaciones activas sobre los efectos potenciales del hierro almacenado en altas cantidades y sus consecuencias en la salud mediante el empleo de los mejores empleos posibles.

ENRIQUECER CON VITAMINAS

 
Crece el consumo de alimentos enriquecidos

La suplementación en vitaminas implica menos problemas de procesamiento que los enriquecimientos en minerales o proteínas, ya que las cantidades requeridas son mucho menores. Las pérdidas vitamínicas durante la elaboración y almacenamiento de los alimentos deben compensarse con la adición de una cantidad importante del nutriente para que así el consumidor reciba formalmente los niveles requeridos. Para añadir dicha cantidad, deben tenerse en cuenta las pérdidas que se puedan producir entre la manipulación y el consumo.

Cuando un producto es enriquecido en vitaminas, debe establecerse un programa de control de calidad para asegurar que cada porción o ración contiene las cantidades de vitaminas que son declaradas. No obstante, un exceso de determinadas vitaminas puede tener efectos perjudiciales sobre los consumidores, dependiendo de la dosis y grupo de edad al que afecte.

La vitamina A preformada es uno de los nutrientes con mayor potencial tóxico cuando se la consume en exceso. Su naturaleza liposoluble y su larga semivida biológica favorecen ciertos rasgos tóxicos. Cuando se toman cantidades masivas de vitamina A preformada o si se consumen grandes dosis de manera acumulativa, surgen manifestaciones generales de toxicidad.

Los signos y síntomas de la hipervitaminosis aguda incluyen: dolor abdominal, náuseas, vómitos, cefalea, cansancio, irritabilidad y descamación generalizada de la piel. La hipervitaminosis crónica produce los siguientes síntomas: fontanelas prominentes en los bebés, dolor óseo o hinchazón, cambios en el cabello y la piel, irritabilidad, disminución del apetito o vómitos.

Otra vitamina preocupante es la D. Sin embargo, no suelen existir grandes cantidades de Vitamina D en las fuentes alimentarias habituales y son raros los informes de intoxicación. No obstante, siempre existe la posibilidad de intoxicación por vitamina D en quienes toman cantidades excesivas.

Recientemente se describió un caso de intoxicación por vitamina D debido el consumo de leche enriquecida con concentraciones demasiado elevadas de vitamina D3. Los síntomas de intoxicación incluyen hipercalcemia, hipercalciuria, anorexia, náuseas, vómitos, sed, desmineralización ósea generalizada etc. En algunos casos, se ha demostrado que el grado de toxicidad se relaciona con la cantidad de calcio ingerida con los alimentos.

Bibliografía

Alvarez-Vidal, L. 2.003. Enriquecimiento masivo de minerales y vitaminas en los alimentos. Informes técnicos EPSI. UAB. www.seguretatintegral.org


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