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Peligros a controlar en la fritura de alimentos

La elaboración de productos fritos requiere métodos de control que permitan asegurar una calidad sensorial óptima del alimento

La fritura es un proceso de preparación de alimentos que consiste en introducir el alimento a un medio graso sometido a elevadas temperaturas, en presencia de aire, durante un determinado periodo de tiempo. De este proceso se derivan otros muy complejos que afectan a la composición del aceite y del producto. A pesar de ello, los productos fritos son de gran aceptación por el consumidor por sus especiales características sensoriales derivadas de la presencia de una cantidad de grasa notable que mejora su textura y les confiere un sabor característico.

El sabor característico de los alimentos fritos deriva de la formación de productos de alteración de la grasa de fritura y del propio alimento, tales como los compuestos de oxidación lipídica y productos de la reacción de Maillard (degradación de proteínas y reacciones de pirólisis, condensación y polimerización), entre otros. No obstante, y debido precisamente a este origen reactivo de muchos compuestos determinantes de la calidad sensorial, el proceso de fritura debe controlarse de forma adecuada para asegurar una calidad óptima del producto frito, así como la mejor estabilidad del mismo.

El producto frito absorbe una elevada cantidad de la grasa que constituye el medio de fritura, y acumula una cierta proporción de compuestos de alteración. Los productos de alteración provienen de la hidrólisis debida a la humedad, de la oxidación debida al oxígeno del aire y de la polimerización térmica debida a la temperatura. Por lo tanto, la presencia de dichos productos condicionará la estabilidad y, en consecuencia, la vida comercial del producto. Los aceites mayoritariamente monoinsaturados son los más utilizados en este proceso ya que presentan ventajas respecto a las grasas saturadas o parcialmente hidrogenadas por cuestiones relacionadas con la salud, y también respecto a los aceites poli-insaturados por cuestiones de estabilidad y calidad sensorial.

Riesgo para la salud

Los lípidos procedentes de aceites y grasas comestibles sufren termodegradación cuando se someten a elevadas temperaturas de forma persistente Determinados productos de alteración pueden, por encima de ciertas concentraciones, afectar la calidad del alimento y presentar características nocivas para el organismo, en especial los lípidos provenientes de los aceites y grasas comestibles, que sufren termodegradación cuando se someten a elevadas temperaturas y utilizados de forma persistente, pues generan sustancias tóxicas con presumible potencial carcinógeno. Entre estas sustancias se encuentran los hidrocarburos aromáticos policíclicos, que pertenecen a una amplia clase de compuestos orgánicos, entre ellos los benzopirenos como el 1,2-Benzopireno, que se forman por la combustión incompleta de las grasas, por lo cual su fuente principal de formación se produce durante el proceso de fritura.

La oxidación lipídica no se puede evitar totalmente, pues involucra reacciones químicas que le ocurren a una molécula de grasa cuando pierde un átomo de hidrógeno al ser atacada por un radical libre. En líneas generales, la oxidación consta de tres etapas principales: iniciación, propagación y terminación. La iniciación ocurre con la formación del primer radical libre debido a diversos factores como la presencia de iones metálicos (en el producto sal y condimentos), de calor o luz, de enzimas, de un medio con pH alcalino, de moléculas con insaturaciones y de la presencia de oxígeno. La propagación se refiere a la formación de radicales libres en cadena, debido a que el primer radical libre formado en presencia de oxígeno se convierte en un peróxido, también radical libre que ataca otra molécula de grasa, que al perder un átomo de hidrógeno forma un hidroperóxido, además de otro radical libre. En la etapa de terminación se origina la degradación del producto generando cambios en el olor (rancio) y en el color, debido a la formación de moléculas que infieren características sensoriales ácidas, aldehídicas, alcohólicas o cetónicas ocasionada por la presencia de los hidroperóxidos y peróxidos.

Uso de antioxidantes

A pesar de lo anterior, el proceso de oxidación se puede disminuir para obtener una mejor estabilidad y vida útil del producto final. Uno de los recursos utilizados para disminuir dicho proceso en los aceites y grasas destinados a los procesos de fritura es la incorporación de antioxidantes, que pueden ser de origen natural o sintético. Dentro de los antioxidantes naturales se encuentran los tocoferoles, tocotrienoles, el ácido ascórbico y los carotenoides, además de derivados de éstos antioxidantes como el palmitato de ascorbilo, que se considera un compuesto con elevada efectividad para la protección de grasas y aceites de fritura y productos fritos.

Entre los antioxidantes sintéticos de mayor demanda por la industria alimenticia se encuentran BHT (butilhidroxitolueno), BHA (butilhidroxianisol), y el Galato de propilo. Durante los últimos años la legislación europea ha ido restringiendo el uso de antioxidantes como el TBHQ (tert-butilhidroquinona). Un antioxidante es una sustancia que interfiere o inhibe el proceso de formación de radicales libres, es decir, actúa provocando prematuramente y artificialmente la etapa de terminación, impidiendo que los radicales libres y peróxidos formados ataquen a un mayor número de moléculas de grasa. No obstante, la adición del antioxidante en un momento dado perderá su potencia, por eso es preciso optar por el tipo y la cantidad más adecuada dependiendo de las necesidades y la destinación de los productos.

Las empresas que trabajan en la elaboración de productos fritos necesitan disponer de métodos adecuados para controlar sus procedimientos de fritura, que les permitan asegurar una calidad sensorial óptima y una estabilidad suficiente para sus productos.

MÉTODOS DE CONTROL

 
Verifry. Escala de colores

El objetivo de evaluar el estado de alteración del medio de fritura graso consiste en la obtención del máximo rendimiento, pero sin alcanzar niveles excesivos que comprometan la calidad y seguridad del producto frito obtenido. La legislación española establece en la norma de calidad para los aceites y las grasas calentados un valor límite máximo del 25% para el contenido de componentes polares determinado de acuerdo con el método analítico que figura como anexo I de esta norma (BOE, Orden de 26 de enero de 1989).

Dicha norma de calidad requiere al menos 2 horas para conocer los resultados, lo cual representa una desventaja para el sector de restauración que ofrece productos fritos de consumo inmediato, pues carece de laboratorios y suele depender de la habilidad del usuario de la freidora utilizando métodos subjetivos. Los métodos subjetivos se basan en la observación de las propiedades físicas (color, formación de espuma, presencia de humo, tiempo de uso o mal aspecto del producto frito), las cuales no son suficientes para el aseguramiento de la calidad del aceite o grasa en niveles aceptables.

Este sector demanda la necesidad de pruebas rápidas para evaluar la calidad del aceite o grasa en uso, que puedan ser realizadas in situ y por el personal no especializado. La utilización de alguna de ellas de forma regular proporciona una solución práctica y un criterio con objetividad para tomar la decisión de reemplazar el aceite en el momento correcto. En el mercado existen varias pruebas rápidas para aceites y grasas que utilizan instrumentos basados en la medición de propiedades físicas o químicas. Entre los instrumentos que miden propiedades físicas están:

  • Fri-Check® mide simultáneamente la viscosidad, densidad y tensión superficial, las cuales se correlacionan con el contenido de componentes polares. Comercializado por Fri-Check, Bélgica.
  • Food Oil Sensor (FOS) utiliza un sensor que mide el cambio en la constante dieléctrica de los aceites y grasas degradadas. Comercializado por Northern Instruments, EEUU. Se encuentra en el mercado desde 1970.
  • Optifry mide la constante dieléctrica. Comercializado por MirOil, EEUU.
  • FOM 200 (Food Oil Monitor) mide la constante dieléctrica. Comercializado por Ebro, Alemania.
  • Testo 265 mide la constante dieléctrica. Comercializado por Testo's instrument.

Éstos últimos tres instrumentos necesitan ser calibrados con el aceite que será usado y los resultados son leídos directamente sobre una escala digital. Otras compañías han desarrollado instrumentos para medir la calidad del aceite y han sido diseñados para medir componentes químicos productos de la degradación del aceite de fritura:

  • PCT 120 (polar compound tester). La unidad permite evaluar el porcentaje el porcentaje de componentes polares. Comercializado por 3M, Francia.
  • Oxifrit y Fritest. Ambas son pruebas colorimétricas que usan un sistema de reactivo base solvente. Oxifrit mide productos de oxidación y Fritest el índice de color alcalino. Las pruebas han sido o están siendo usadas por organismos reguladores en varios países de Europa. Comercializados por Merck, Alemania.
  • ACM (alkaline contaminant materials) y PCM (polar contaminant materials). Ambas son pruebas colorimétricas base solvente. ACM mide materiales contaminantes alcalinos (incluye jabones), y PCM los materiales contaminantes polares acumulados. Comercializados por MirOil, EEUU.
  • VERY-FRY®. Utilizan una sistema llamado GiTIC (gel-in-tube instant chemistry), con ésta tecnología el aceite caliente es recolectado de la freídora, filtrado y añadido directamente al gel. El aceite caliente funde el gel, y los componentes del gel reaccionan para producir un color. Mientras permanece caliente, el tubo es colocado en un colorímetro pequeño para obtener la lectura. Existen tres pruebas VERY -FRY para medir diferentes categorías de la calidad del aceite: TPM (total polar materials) que resume la degradación total de aceite, FFA (Free fatty acids) mide los cambios en el aceite que afectan de sobremanera la calidad del alimento, y WET (water emulsion titratables) detecta detergentes y surfactantes suspendidos en sales y agua. Comercializados Test Kit Technologies, EEUU.
  • LRSM (shortening monitor). La prueba consiste en una tira de papel blanco de 1,0 x 10 cm que tiene cuatro bandas azules. La tira es usada como una prueba de pH, las bandas que cambian de color a amarillo al sumergir la tira son contadas y éstas determinan los ácidos grasos libres acumulados. Comercializadas por 3M, Francia.
  • AV (acid value)-Check. La prueba es similar a la tira de 3M, es un atira plástica con un indicador que cambia de azul obscuro a un verde oliva ligero. Ésta prueba es usada para determinar el valor ácido. Comercializado por Advantec, EEUU.

Debido a que el éxito comercial de un producto depende de la conservación de sus características originales, debe evitarse la oxidación lipídica al máximo intentando incrementar su vida útil y, a la vez, minimizando situaciones de riesgo para el consumidor.

Bibliografía

  • Dobarganes MC, Márquez G (1995) Control de calidad de las grasas de fritura. Validez de los ensayos rápidos en sustitución de la determinación de compuestos polares. Grasas y Aceites. 46:3 196-201.
  • Navas Sánchez, José Antonio «Optimización y control de la calidad y estabilidad de aceites y procesos de fritura». Universidad de Barcelona, Departamento de Nutrició i Bromatología, 2005.
  • Soriano JM, Molto JC, Mañes J (2002) Hazard analysis and critical points in deep-fat frying. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 104 174-177.
  • Stier RF (2004) Tests to monitor quality of deep-frying fats and oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol.106 766-771.

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